ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Телятина вредная...............................................................................962

Относительная ценность....................................................................963

Видимые составные части телятины ................................................963

Свойство телятины при нагревании..................................................964

Схема сортировки телячьей туши в Петербурге и назначение

частей для кулинарного искусства....................................................965 О баранине...........................................................................968

Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для

кулинарного искусства.......................................................................969 О свинине .............................................................................972

Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного

искусства..............................................................................................973

Схема сортировки свиной туши по-русски.......................................974

Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски ..........976

Уильтширская половинка свиной туши............................................977

Об окороках........................................................................................978 О вредном мясе...................................................................992

1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных....995

2) Органы от ящурных убойных животных.......................................996

3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис............................997

4) Пузырчатая глиста или эхинококки...............................................998

5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами....................998

6) Печеночные глисты-двуустки........................................................999

7) Финны в говядине ..........................................................................999

1039

8) Финны в свином мясе ....................................................................999 9) Ноздреватая ветчина и солонина ...............................................1000 10) Трихинозная свинина.................................................................1000 11) Туберкулезное вымя..................................................................1001 12) Сапная зараза от конины...........................................................1002 13) Чума рогатого скота и чума свиней...........................................1002 14) Повальное воспаление легких крупного рогатого скота.........1002 15) Восковидное перерождение мяса............................................1003 16) Мясо с волосами.........................................................................1003 17) Желудочные и кишечные волосяные камни ...........................1004 18) Фальсификация мяса отбросами ..............................................1005 19) Надутые поросята и телятина воздухом...................................1006

ОБ АВТОРЕ.........................................................................1008 Краткая биографическая справка.....................................1008 Библиография.....................................................................1011

ОГЛАВЛЕНИЕ.....................................................................1013

1040