ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

палочки ванили, разрезанную вдоль. Когда рис будет мягкий, прибавить к нему сахар, размешать осторожно вилкой, чтобы не мять, подержать еще на пару с 1/

4

часа, потом вынуть ваниль и придать рису форму тумбочек, для чего нужно взять круглую пирожную небольшую выемку, поставить ее на круглое блюдо, положить в нее сваренный рис, умять поплотнее ложечкой и сделать в середине маленькое углубление, чтобы можно было положить половинку яблока. Разделать таким образом 10 тумбочек, т. е. по две штуки на персону, и положить в углубление каждой по половинке яблока. Яблоки заранее нужно приготовить так: вынуть сердцевину машинкой, очистить от кожицы, натереть лимонным соком и разрезать каждое яблоко пополам, сложить все половинки на медный сотейник, полить распущенным сливочным маслом, посыпать сахаром и испечь до мягкости в духовом шкафу; или же прямо отварить яблоки в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан кипятку 1 столовая ложка сахару). Уложив яблоки на рис, полить горячим малиновым или земляничным сиропом, или абрикосовым пюре и поставить в духовой шкаф на 10— 15 минут, поливая почаще этим же сиропом. Когда рис и яблоки будут горячие, то подавать их на этом же блюде или переложить на другое. Оставшийся сироп согреть и подать отдельно в соуснике.Это блюдо можно подать несколько иначе, не порционно, как указано здесь, а весь рис, когда он будет мягкий, уложить на блюдо в виде одной высокой тумбы, а кругом по краям, в виде венка, положить готовые половинки яблок, полить сиропом и поступать, как сказано выше.

Объяснения и примечания

Сливки. Для придания рису лучшего вкуса его нужно варить на сливках. Все правила, относящиеся к варке риса для пуддинга (см. обед № 8), нужно применять и для этого блюда.

Сахар. Сахар кладется в рис в то время, когда он уже будет мягкий, иначе рис долго не сварится и будет твердый.

Сорт яблок. Яблоки можно брать антоновские и крымские, причем способ приготовления их различен, а именно: антоновские и

318

вообще мягкие яблоки нужно печь, а не варить, потому что в последнем случае они разваливаются и теряют форму. Крымские яблоки более твердые, поэтому их можно варить.

Поливание сиропом. Поставленные в печку яблоки с рисом поливаются сиропом для того, чтобы рис не был сухой и чтобы вообще все блюдо получило вкус сиропа.

Подача блюда. Помм а-ля Конде всегда должно подавать горячим, потому что холодный рис не имеет того вкуса, как горячий, и становится твердым и клейким.

Груши. Вместо яблок можно брать груши, которые отвариваются так же, как и для компота.

Обед № 22

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из гороха с гренками. 2) Рагу из телячьей грудинки. 3) Слоеные трубочки с кремом.

Суп-пюре из гороха с ветчиной

Количество продуктов.

Ветчины — 0,8 кг.

Гороху лущеного — 300 гр.

Муки для заправки — 1 ст. ложку. Масла столового — 50 гр.

Сметаны — 200 гр.

Воды холодной — 7—8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все

319

заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.

Объяснения и примечания

Этот суп приготовляется почти всегда без говядины, с одной ветчиной.

Сорт гороха. Для того чтобы горох разварился, лучше брать половинчатый, т. е. лущеный, а если берется обыкновенный сорт, то его нужно за несколько часов до приготовления намочить в холодной воде.

Заправка. Суп-пюре из гороха заправляется сметаной, а не льезоном, как прочие супа-пюре.

Соль. Ввиду того, что ветчина сама по себе солона, соли нужно класть очень мало.

Мелкие гренки

Для обыкновенных гренков нужно срезать корку с французской черствой булки или польского хлеба, потом разрезать всю булку на ровные ломтики и каждый из них на маленькие ровные кубики. Нарезанные гренки положить на сотейник, полить распущенным столовым маслом, посыпать тертым пармезаном или каким-либо другим острым сыром и поставить в легкий духовой шкаф. Когда гренки подсохнут и немного подрумянятся, то готовы. Если хотят сделать более крупные гренки, то очищенную от корки булку можно нарезать длинными, ровными, тонкими полозками и каждый гренок, обмакнув в распущенное масло, сложить на сотейник попросторнее, так чтобы гренки не лежали друг на дружке, потом посыпать тертым сыром и, поставив в легкий духовой шкаф, дать им зарумяниться.

Рагу из телячьей грудинки

Телячьей грудинки — 1 кг. Репы, моркови — по 3 шт.

320

Картофелю — 5—10 шт. Луку — 1 шт.

Масла — 100 гр.

Муки французской — 50 гр. Бульону — 21/2 стакана. Сметаны — 200 гр. Зелень петрушки. Соли, перцу — по вкусу. Букет.