ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Варка пуддинга. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что и при варке яичницы «руаяль». Пуддинг этот можно приготовить также из пюре: яблок, чернослива, каштанов и проч.

Соус сабаион

Желтков — 3 шт.

Яиц цельных — 2 шт.

Мадеры —

1/

2

стакана.1

Воды — /4 стакана.

Лимонной цедры — с половины лимона.

Правила приготовления. Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до

412

верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.

Примечание. Этот соус нужно приготовлять перед самой подачей к столу, потому что от долгого стояния на плите он опадает, становится жидким и вторично уже не взбивается так хорошо, как в первый раз.

Обед № 3

Меню обеда на 5 персон

1) Суп озейль (oseille), гренки. 2) Котлеты д’артуа из рыбы. 3) Беф-пайль.

4) Крем баваруаз.

Суп озейль (oseille)

Для супа озейль:

Все продукты для белого бульона.

Щавелю — 500 гр.

Луку — 1 луковицу среднюю.

Масла, муки — по 50 гр.

Для льезона: желтков — 2—3 шт., сливок —

1/

2

бут. Сливочного масла — 100 гр.

Яиц — 5 шт. (пашоты).

Для гренков:

Булку французскую в 5 коп. Масла — 50 гр.

Сыру тертого для посыпки.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон. После снятия пены опустить в него букет. Перебрать и промыть

413

щавель и нарезать каждый листик в форме небольших греночков. Оставшиеся от листьев щавеля корешки промыть, сложить в кастрюлю, прибавить небольшое количество сливочного масла, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты до мягкости. Когда корешки будут готовы, протереть через сито, и полученное пюре или, вернее, сок смешать с горячей пассеровкой. Очистив луковицу, нашинковать ее греночками и спассеровать на масле в сотейнике; когда лук зарумянится, прибавить туда же щавель, нарезанный также греночками, и оставить на краю плиты тушиться под крышкой. Через 10—12 минут, когда щавель станет совершенно мягким, снять с плиты и соединить с соком от корешков щавеля, смешанным с пассеровкой. Затем эту смесь развести всем количеством процеженного бульона и дать несколько раз вскипеть. После того поставить суп на пар и смешать с заранее приготовленным и проваренным льезоном, как для супов-пюре. Перед подачей на стол опустить в суп немного сливочного масла. К супу озейль подаются мелкие гренки и пашоты, или фаршированные яйца (см. по оглавлению).

Объяснения и примечания

Щавель. Щавель нужно класть в спассерованный, а не сырой лук, иначе он получит запах лука.

Щавель, как и всякая зелень, содержит в себе много воды, поэтому не отваривается, а тушится в собственном соку. При тушении его нужно почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну кастрюли, иначе будет иметь горький вкус. Готовый щавель должен сохранить форму греночков, а не иметь вида пюре.

Суп озейль должен быть несколько жиже, чем супа-пюре, поэтому в пассеровку следует класть меньшее количество французской муки, чем обыкновенно для супов-пюре.

Кипячение до соединения с льезоном. До соединения с льезоном суп озейль можно кипятить — он не свернется. После же соединения супа с льезоном его следует держать на пару, как и супа-пюре.

Примечание. Суп озейль можно приготовлять прямо на воде без мясного бульона (вегетарианский); в этом случае, для придания супу

414

лучшего вкуса, в льезон берут больше желтков (3 шт.) и густые сливки.

Котлеты д’артуа

Лососины — 1—1,2 кг.

Масла для припускания — 50 гр.

Для панировки: желтков — 2 шт., белого хлеба. Фритюра для жарения.

Зеленого горошку — 1 банку.