ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Муки французской — 50 гр. Масла — 50 гр.

Рыбного бульона — 2 стакана. Сливок —

1/

2

стакана. Ракового масла — с 10 раков. Желтков — 2 шт.

428

Правила приготовления. Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, кайенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.

Объяснения и примечания

Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.

Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.

Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.

Котлеты зингара

Котлет — 5 шт.

Вареной ветчины — 600 гр.

Масла для жарения — 150 гр.

Фюме —

1/

2

стакана, бульону — 2 стакана.1

Мадеры — /2 стакана.

Пюре томатов — 100 гр.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу. Картофелю — 10 шт.

Белого хлеба — 5 ломтиков.

Правила приготовления. Зачистив и приготовив телячьи котлеты, отколеровать на медном сотейнике столовое или сливочное

429

масло, положить на него котлеты, предварительно посолив и посыпав их перцем с обеих сторон, и жарить на легком огне почти до полной готовности. Затем переложить их в глубокий сотейник, каждую котлету накрыть ломтиком вареной ветчины, придав ему форму, одинаковую с котлетой, закрыть крышкой и отставить на край плиты. На плафоне или на толстой сковороде, на которой жарились котлеты, поджарить обрезки ветчины, предварительно их порубив мелко, прибавить к ним пюре томатов-консервов и снова прожарить; прибавить фюме, бульону, мадеры и дать образовавшемуся соусу высадиться до густоты сметаны. (Если фюме недостаточно крепко, прибавить в соус немного холодной пассеровки). Процедив соус через сито, прибавить к нему по вкусу кайенского перцу, лимонного соку, залить этим соусом котлеты и оставить их на краю плиты, на пару, минут на 20, чтобы пропитались соусом. Приготовив точеный или вынутый на круглую выемку картофель, поджарить во фритюре; приготовить также крутоны из белого хлеба, такой же формы и величины, как и котлеты, и поджарить их на отколерованном масле до золотистого цвета. Когда все будет готово, то уложить на блюдо в таком порядке: сначала кладут крутон, на него телячью котлету, а потом ломтик ветчины — и снова крутон, котлета, ветчина и т. д. На гарнир к котлетам кладется картофель пайль. Полив котлеты немного соусом, подавать остальной соус отдельно в соуснике.

Примечание. Котлеты зингара готовятся и несколько иным способом, а именно: половина всех котлет панируется в яйцах и тертом хлебе, затем в распущенном масле и вторично в тертом хлебе и жарится на рошпоре за 10 минут до подачи. Другая же половина котлет панируется в яйцах и рубленых трюфелях и тоже за 10 минут до подачи жарится на отколерованном масле на медном плафоне на плите. Когда те и другие котлеты готовы, то укладываются на блюдо вперемежку, т. е. чтобы котлета, запанированная в белом хлебе, приходилась между котлетами, запанированными в трюфелях. Гарнируется блюдо эскалопами из сладкого мяса с трюфелями и шампиньонами.

430

Объяснения и примечания

Отбивание. Зачистка и отбивание котлет производится так же, как и антрекота (см. обед № 12, русский стол).

Время. Для приготовления котлет зингара совершенно достаточно 30—40 минут времени, поэтому не следует жарить задолго до подачи к столу, иначе они сохнут и теряют свой вкус.

Ветчина. Ломтики ветчины не надо поджаривать, от этого они высыхают, обрезки же ветчины нужно хорошенько прожарить для усиления пикантности соуса.

Укладывание на блюдо. При укладывании котлет на блюдо нужно следить за тем, чтобы кости котлет приходились не к краю, а к средине блюда. От этого блюдо выглядит красивее, и удобнее брать котлету на тарелку. Кости котлет не мешает обернуть в бумажные папильотки, которые украшают блюдо.

Тембаль дюшесс гляссе

Воды — 1 бут.

Сахару — 300 гр.

Ананасов — 1 мал. или сок из 3 апельсинов. Груши — 3 шт.

Макарон миндальных — 3—4 шт. Сливок густых — 1 стакан.

Сахару — 2 ст. ложки в сливки.

Ванили —

1/

2

палочки.