ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Этот гарнир состоит из смеси кореньев, овощей и зелени и употребляется только для супа жульен. Очистив все сорта кореньев от кожицы, нашинковать их очень тонко (в виде ниточек). Отколеровать на медном сотейнике сливочное масло, положить на него коренья, спассеровать до золотистого цвета. Затем залить процеженным консоме в таком количестве, чтобы коренья были только покрыты им, и дать консоме совершенно высадиться, т. е. впитаться в коренья. Отварить отдельно, как для гарнира итальен: суповую спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную мелкими кустиками, зеленый горошек и зеленые шинкованные бобы — и приготовить «шифонад», т. е. листья щавеля, шпината и салата-латук, нарезать греночками и обланжирить в кипятке (залить кипятком нарезанные листья, дать раз вскипеть и откинуть на сито). Все эти гарниры смешиваются вместе и перед подачею к столу опускаются в процеженный консоме.

Примечание о супе прентаньер. Коренья вынимаются на круглую маленькую выемку, в виде горошин или в виде раковинки, и сначала обланжириваются в кипятке, а потом отвариваются в небольшом количестве процеженного бульона. Зелень и овощи, т. е. зеленые бобы, горошек, спаржа и цветная капуста, отвариваются, как для прочих вышеописанных гарниров; шифонад совсем не кладется. Шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются. Все приготовленные гарниры смешиваются вместе, затем к ним прибавляется кнель из курицы, и перед отпуском все это заливается процеженным консоме.

501

Примечание о гарнире брюнуаз. Все сорта кореньев и свежая капуста нарезаются мелкими кубиками и сначала пассеруются на отколерованном масле, а потом заливаются процеженным бульоном и отвариваются до мягкости и перед отпуском кладутся в готовый консоме. К кореньям можно также прибавить свежие помидоры, нарезанные кубиками. Но так как они мягче кореньев, то их нужно варить меньше, т. е. прибавлять к кореньям, когда они уже почти мягкие.

Стерлядь паровая

Стерлядь — 1—1,2 кг (маленькая).

Белого вина пополам с рыбным бульоном; всей жидкости столько, чтобы покрыла рыбу.

Белых кореньев — 100 гр.

Букет.

Луку — 1 шт. среднюю.

Шампиньонов — 200 гр.

Раков — 15—20 шт.

Кнели из рыбы — 800-граммовой.

Соусу томат на 21/2 стакана бульона.

Правила приготовления. Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на

1/

2

часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, букет, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу. Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный крустад или постамент из риса или картофеля, или крутон из белого хлеба, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами и крутонами, полить соусом томат или пикант, приготовленным на бульоне, в котором отваривалась рыба. На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, разноцветная кнель из судака или какой другой рыбы и крутоны из белого хлеба, приготовленные,

502

как для попьет (см. обед № 2 настоящего отдела). Кнель подкрашивается раковым маслом и шпинатной эссенцией и разделывается на большой столовой ложке: можно также положить на гарнир к стерляди картофель англез.

Объяснения и примечания

Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч.

(Способ чистки стерляди — см. общую статью о рыбе).

Порционные куски. Стерлядь можно приготовить и порционными кусками. Для этого ее режут кусками, отваривают точно таким же способом, как и цельную, но не в рыбном котле, а в кастрюле; подают в той же кастрюле без всяких гарниров, в собственном соку.

Другие способы приготовления. Кроме того, стерлядь можно приготовить, как осетрину по-русски, или отварить ее в шампанском вине.

Соуса. Соуса подаются не только темные, но и белые.

Порционная стерлядь. После чистки свертывается кольцом, как гатчинская форель, и отваривается, как указано выше, подается с различными гарнирами и соусами.

Примечание о паровом котле. Если имеется паровой рыбный котел, то стерлядь можно варить только в парах жидкости, которая должна кипеть, но не заливать ее отваром (подробности см. общие правила о приготовлении рыбы — варка).

Крустад из риса. Взять немецкий рис, намочить его накануне приготовления в холодной воде. На другой день утром залить кипятком и разварить до мягкости. Если рис жидкий, то отставить на край плиты и выпарить воду. Затем протолочь в ступке и протереть или пропустить через мясорубку. Полученное рисовое тесто выложить на стол и придать соответствующую форму по величине рыбы (см. крустад из картофеля, обед № 1-й этого отдела), дать застыть и сделать украшения ножом от руки. Если крустад делается под рыбу, то остается белым, а если под мясо, то его смазывают очищенным маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Если крустад

503