ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Нашинковать лук, спассеровать его на постном масле в глубокой посуде. Когда лук начнет румяниться, то положить туда же белозерские промытые снетки и прожарить их слегка, не мешая, а только встряхивая посуду (от мешания ломаются и теряют форму). Прожарив снетки, залить все холодной водой и поставить вариться бульон. Когда начнет закипать, то снять пену, посолить и опустить букет. Отдельно спассеровать на постном масле кислую шинкованную или рубленую капусту; когда она станет румяниться, то прибавить бульону из снетков, закрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем заправить капусту томатами, прибавить муки, прожарить еще немного, положить перец, лавровый лист, процедить туда весь бульон из-под снетков и прокипятить еще с полчаса. Перед подачей к столу опустить туда же снетки, из которых варили бульон.

Примечание о снетках. Вместо свежих можно брать соленые снетки, которые приготовляются так же. Лучший сорт снетков — это белозерские, белые и крупные. Они дают навару хороший вкус. Снетки очень нежная рыба, быстро разваривается, а потому ее нужно только встряхивать, а не мешать. Поэтому вареные снетки опускаются в щи перед подачей, а не в то время, когда капуста соединяется с бульоном.

563

Голубцы постные

Рису — 200 гр.

Грибов сухих — 100 гр.

Капусты свежей — 1 кочан средней величины. Муки для панировки и для соуса — 50 гр. Томату — 100 гр.

Грибного бульону — 21/2 стакана.

Масла постного — 200 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить рассыпчатый рис так же, как и скоромный, но только на постном масле, и смешать его с рублеными вареными грибами и поджаренным на масле рубленым луком. Капусту приготовить, как и для скоромных голубцов. Завернуть этот фарш в капусту, сделать голубцы, как и скоромные, обжарить на постном масле. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, то переложить их в глубокую посуду и залить грибным соусом с томатами и утушить до мягкости (подробности приготовления скоромных голубцов см. по оглавлению — горячие закуски). Для соуса сначала нужно сварить грибной бульон. Когда грибы будут мягкие, то взять их для фарша, а грибным бульоном развести горячую пассеровку, прибавить для придания лучшего вкуса и цвета пюре- томатов, прокипятить несколько раз и прибавить по вкусу соли.

Кисель из ягод

Ягод — 600 гр. (или варенья — 400 гр.).

Сахару — 200 или 300 гр., смотря по кислоте ягод.

Воды — столько, чтобы получилось 3 стакана жидкости. Картофельной муки — 150 гр., если кисель густой, а если жидкий — по 2 ч. ложки на каждый стакан жидкости.

Правила приготовления. Очистив и промыв ягоды: землянику, малину, вишню, красную смородину, клюкву и проч., истолочь их в каменной ступе или размять ложкой, разбавить холодной водой и процедить сок через кисею. Отделив часть процеженного сока для

564

разведения картофельной муки (3/4 или 1 стакан), прибавить в остальной сок сахар, воду в таком количестве, чтобы на 5 персон получилась 1 бутылка жидкости, и вскипятить, не закрывая крышкой. Когда сок закипит ключом, то сразу влить в него разведенную оставленным соком и промытую картофельную муку, быстро размешать кисель лопаточкой, дать вскипеть только один раз и вылить в каменную или фарфоровую форму, предварительно смоченную холодной водой и обсыпанную внутри мелким сахаром, вынести форму на холод и застудить. (Перед отпуском вынуть кисель из формы на блюдо и подать отдельно к нему сливки или молоко).

Объяснения и примечания

Кисель из вишен. Если кисель приготовляется из вишен, то не следует выбрасывать косточки из ягод, а нужно часть их расколоть и сварить с ними сок, а потом перед введением картофельной муки процедить его, чтобы в киселе не попадались осколки косточек. Косточки эти имеют в себе аромат, который при варке переходит в сок. Пропорция ягод на указанную пропорцию воды может быть уменьшена до 400 гр., если ягоды дороги. Но чем больше взято ягодного сока и меньше воды, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид. Лучше всего на 11/2 стакана сока брать 11/2 стакана воды.

Медная ступка. Если нет фарфоровой или мраморной ступки, то можно размять ягоды в каменной чашке, но не толочь их в медной ступке, отчего сок изменяет цвет.

Посуда для варки. По той же причине нельзя варить кисель в медной, хотя и луженой посуде; можно взять каменную, глиняную, эмалированную посуду, если же медную, то кондитерскую, т. е. высшего сорта, красной меди.

Густой кисель. Для густого киселя на каждый стакан воды следует брать не менее 1/4 стакана, т. е. 50 гр., картофельной муки, иначе кисель выйдет жидким.

Промывка муки. Перед разведением соком картофельную муку следует хорошенько промыть, для чего ее заливают холодной водой, хорошенько размешивают и дают отстояться. Когда картофельная мука осядет на дно, воду сливают прочь.

565