ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Лимонного соку — по вкусу. Соли — по вкусу.

Соусу томата — на 2 стакана бульону.

Правила приготовления. Очищенную и промытую, как указано в общей статье о зелени, земляную грушу обсушить в полотенце,

669

сложить на распущенное в глубоком сотейнике сливочное масло, прибавить туда же лимонного соку и соли и дать заколероваться со всех сторон. Затем залить томатным соусом и тушить под крышкой до мягкости; потом выбрать из соуса на глубокое блюдо, а соус процедить, заправить куском сливочного масла, прибавить по вкусу лимонного соку и залить им земляную грушу.

Примечание. Земляную грушу, сваренную до полной готовности, можно подавать под польским соусом (масло с сухарями), а если отварить, как спаржу, то под соусом сабайоном. Кроме того, отваренную земляную грушу можно жарить в кляре, как и рыбу, или покрыть соусом бешемель, посыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу. Земляную грушу обыкновенно варят в брезе.

Сладкие коренья

Очистив сладкие коренья, как и земляную грушу, связать по 5 штук в пучки, сложить в кастрюлю, прибавить немного соли, залить холодной водой с лимонным соком в таком количестве, чтобы коренья были совершенно покрыты ею, прибавить букет и пряности (перец, лавровый лист), закрыть крышкой и сварить до мягкости или же можно сварить в брезе. Когда будут готовы, выбрать на сито, снять нитки, очистить от зелени (букета) и пряностей и дать стечь воде. Таким образом приготовленные сладкие коренья можно подавать под различными соусами: голландским, польским, сабайоном и проч.; кроме того, после варки сладкие коренья можно изжарить в итальянском кляре за 10 минут до подачи, как и рыбу, обмакивая каждый корешок в тесто и опуская сейчас же во фритюр, или покрыть бешемелем, томатными и другими соусами.

Морковь или коротель а-ля метр-дотель

Коротели — 600 гр. Масла — 200 гр.

Лимонного соку — по вкусу. Крутонов — 15 шт.

670

Соли, сахару — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв нужное количество молодой моркови, называемой коротель, очистить, обровнять, чтобы была вся одинаковой величины, обланжирить, затушить в собственном соку до мягкости, наблюдая, чтобы не развалилась и не потеряла формы. Когда будет готова, то заправить по вкусу сливочным маслом, зеленью петрушки и лимонным соком, выложить в глубокое блюдо и обложить кругом крутонами из белого хлеба. Морковь можно также подавать под бешемелем. Если нет коротели, то употребляют обыкновенную морковь, которой при зачистке дают форму тумбочками.

Огурцы фаршированные

Взяв крупные свежие огурцы, очистить их от кожицы, сделать в одном конце отверстие, затем вынуть гарнирной ложечкой из сделанного отверстия зернышки, промыть в холодной воде, отсушить в салфетке, наполнить заранее приготовленным кнелевым фаршем с прибавлением к нему финзерба и закрыть срезанной верхушкой, затем завернуть каждый огурец в тонкий ломтик шпека, обвязать голландской ниткой, сложить в глубокий сотейник, залить куриным или мясным бульоном, чтобы огурцы были покрыты им доверху, и сварить под крышкою до мягкости на малом огне. Затем снять шпек, положить огурцы в глубокое блюдо и облить соусом сюпрем, приготовленным на том бульоне, в котором варились огурцы, или покрыть бешемелем и загратанить в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить и фаршированный салат латук.

Объяснения и примечания

Варка. Фаршированные огурцы не следует сильно кипятить, потому что от этого кнелевый фарш сделается жидким и выйдет вон из огурцов.

671

Соус. Соуса выбираются по желанию, как белые, например, сюпрем, пуллет и проч., так и красные, например, томат, пикант и проч.

Фарши. Вместо кнелевого можно употреблять фарши: гратен и годиво (см. по оглавлению).

Суфле из тыквы

Пропорция продуктов на 5 персон.

Тыквы очищенной — 600 гр. Молока для варки тыквы — 1 бутылку. Манной крупы — 50 гр.

Масла сливочного — 50 гр. Муки французской — 50 гр. Сливок ординарных — 1 стакан. Яиц — 4 шт.

Сыру пармезан — 50 гр.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив тыкву от кожи, нарезать кусочками, залить кипятком, дать раз вскипеть, слить воду прочь, залить тыкву молоком, вскипятить, прибавить манную крупу и разварить до мягкости, потом протереть через сито. В полученное пюре прибавить густой бешемель, приготовленный на сливках, размешать, остудить немного, прибавить сырые желтки и соли, размешать еще раз; остудить совершенно и тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз, выложить в металлическую или каменную огнеупорную чашку, смазанную маслом, и за четверть часа до подачи поставить в горячий духовой шкаф. Когда суфле будет готово, то поднимется и зарумянится; тогда сейчас же подавать, иначе опадет. По той же причине не следует задолго до подачи прибавлять взбитые белки.

Кукуруза (пшеничка, початки). Молодую, спелую кукурузу промыть хорошенько и сварить в соленом кипятке, как варят обыкновенно зелень. Когда зерна будут мягкие, то можно подавать в

672