ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Как свежий, так и соленый язык приготовляется тем же способом, как беф-бульи. После варки кладется в холодную воду, чтобы легче сошла с него кожица.

Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля и др.

Солонина

Солонина приготовляется только одним способом: она варится, но после варки ее можно сделать и гляссированной.

Солонина (натуральная)

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Солонины — 1—1,2 кг. Букет.

Картофелю для пюре — 10 шт. Хрену — 1 корешок для соуса.

Правила приготовления. Зачистить солонину и продержать ее в течение нескольких часов в холодной воде, меняя несколько раз

682

последнюю. Перед приготовлением связать голландскими нитками, положить в кастрюлю соответственной величины и сначала обланжирить в кипятке, а потом слить последний прочь, залить холодной водой так, чтобы последняя совершенно покрывала солонину. Опустив букет, накрыть крышкой и поставить на плиту; как только вода начнет закипать, отставить кастрюлю на край плиты, где и варить паром, т. е. не давая кипеть, как беф бульи, ветчину, рыбу и проч. Вынув готовую солонину из отвара, снять нитки, нарезать ее тонкими ломтиками поперек волокон и сложить на блюдо в том виде, какой имела в куске. Огарнировав кругом картофельным пюре, полить хренным соусом, подавая часть его же отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Лучший кусок вареной солонины получается из огузка, толстого филе, но можно брать бедро, ссек и кострец.

Зачистка. При зачистке солонины можно ее отделить от кости и свернуть рулетом, но можно варить и вместе с костью.

Вымачивание. Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом, чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.

Обланжиривание. Перед варкой солонину следует обланжирить для удаления привкуса селитры, с которой она солится.

Температура воды. Крупный кусок солонины варится в холодной воде, а маленький кусок в горячей воде; но, во всяком случае, воду не следует кипятить, так как тогда волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.

Ветчина, запеченная в тесте

Ветчина для запекания предварительно приготовляется так же, как и для варки (см. холодные закуски). Затем ее обмазывают ржаным тестом; при этом обыкновенно одну часть теста кладут на лист, смоченный холодной водой, а другой половиной накрывают окорок сверху и тогда соединяют края обеих половин теста вместе, смачивая их водою, чтобы не расклеились. Замазав окорок тестом и смочив

683

последнее холодной водой, поставить его в духовой шкаф, в средний жар, или в хорошо вытопленную русскую печь и держать там до тех пор, пока отвалится маленькая косточка (крестцовая), как и в вареном окороке. Вынув окорок из печки, дать ему остыть в тесте, потом снять последнее прочь и нарезать точно так же, как и вареный окорок. К запеченной ветчине подаются те же соуса и гарниры, что и к вареной ветчине. Для замазывания окорока берется обыкновенно пресное густое тесто, замешанное из ржаной муки и воды. Перед тем как замазать тестом, окорок можно завернуть в толстую бумагу. Это делается для того, чтобы при запекании жир не вытапливался из мяса, вследствие чего оно теряет сочность.

Филе де беф-брезе андалузский

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса — 1 кг вырезки.

Луку — 1 шт.

Чесноку — 1 шт.

Букет.

Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу. Прованского масла — 200 гр.

Лимону — 1 шт.

Красного вина —

1/

2

бут.

Для гарнира:

Копченой свиной грудинки — 200 гр. Итальянской колбасы — 200 гр. Свежей капусты — 1 мал. кочан. Салата-латук — 3 пучка.

Моркови — 3 шт.

Каштанов — 300 гр.

Масла — 150 гр.

Правила приготовления. Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все

684

продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный.

Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус- томат.

Гарнир андалузский

Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат латук, приготовить гляссированную морковь в форме шариков и гляссированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком из-под него.

Беф-дюшес

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса вырезки — 1 кг.

Крутонов — 10 шт.

Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Луку — 2 шт.

Селедку — 1 шт. или анчоусов — 5 шт.