ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Самый лучший, зрелый барбарис можно получить в сентябре месяце; позднее он уже не годится для варенья, потому что уже теряет свой цвет и очень разваривается.

Отобрав нужное количество барбариса, очищают его от зернышек и ошпаривают кипятком. Последнее делается, впрочем, только в том случае, если барбарис недостаточно созревши, т. е. если кожица его очень тверда. Если же барбарис совершенно созревший, то ошпаривать его не надо. В тех случаях, когда барбарис ошпаривают, поступают так: ошпарив его кипятком, закрывают крышкой и так дают постоять 20 минут. После того откидывают барбарис на сито, дают стечь воде и тогда уже кладут в сироп. Для барбарисового варенья на каждый фунт ягод берут 1 ф. сахару: вспрыскивают его водой и варят сироп немного жиже, чем на прочие варенья, т. е. не до состояния «иголок», а только до такой степени, чтобы сироп падал с ложки каплями. Когда сироп готов, то опускают в него барбарис и варят на сильном огне до тех пор, пока ягоды погрузятся на дно и

784

станут прозрачны. Барбарис следует всегда варить на сильном огне, иначе теряет цвет.

Варенье из лимонов

Взяв нужное количество толстокожих лимонов, вымочить их в холодной воде в продолжение 12 суток, каждый день переменяя воду. Вымачиваются лимоны для того, чтобы получили мягкость. По прошествии этого времени сложить все лимоны в таз, залить холодной водой в таком количестве, чтобы были покрыты водой до верху, и поставить вариться на плите; варить нужно до мягкости, что можно определить, воткнув в лимон тонкую соломинку. Если соломинка входит свободно в средину лимона, то он готов. Таким образом нужно пробовать каждый лимон, потому что не все они свариваются в одно время. Одни варятся дольше, другие скорее. Сварившиеся лимоны вынуть шумовкой из отвара и остудить в подушках. Это делается для того, чтобы корочка лимонов была нежна и мягка. Если же остуживать лимоны на холоду, то корочка затвердеет и будет грубая. Остудив лимоны, разрезать каждый из них на 4 части вдоль и вынуть осторожно все зернышки. Затем взвесить все лимоны и на каждый фунт лимонов отмерить в таз 11/2 ф. сахару рафинаду кусками. Отмерив в таз весь сахар, залить его отваром, в котором варились лимоны, считая на каждые 300 гр. сахару 1 стакан отвару. Залив сахар отваром, поставить вариться легкий сироп, т. е. чтобы сахар только распустился и несколько раз вскипел. Когда сироп будет готов, то залить им лимоны и так оставить в сиропе на сутки. По прошествии этого времени слить сироп с лимонов, вскипятить его один раз, опять залить им лимоны и оставить их опять на сутки, и так поступить всего три раза. В третий раз, т. е. на третьи сутки, уварить сироп уже до надлежащей густоты, т. е. до такой степени, чтобы сироп не лился с ложки, а падал тяжелыми каплями, которые при падении должны тянуться в виде нитки. Уварив сироп до надлежащей густоты, процедить его на лимоны, уложенные в стеклянные банки, и так оставить до употребления.

785

Примечание. Нужно заметить, что лимоны сначала отваривают в чистой воде, а не в сиропе, потому что, сваренные в сиропе, они окаменеют и будут жесткие. Для того же, чтобы лимоны пропитались сиропом, их в продолжение трех суток держат в сиропе, пока еще последний не сварен до готовности. Варенье из апельсинов варится таким же способом.

Варенье из вишен

Очистив спелые (не мятые) вишни от косточек машинкой или шпилькой, взвесить их, вспрыснуть ромом и обсыпать сахаром из того количества, которое отмерено на сироп. Сахару для очищенных вишен берется такая пропорция, как и для прочих сортов ягод, т. е. на 100 гр. ягод — 100 гр. сахару.

Если же вишни не очищаются от косточек, то сахару берется больше: 100 гр. ягод — 150 гр. сахару. Варенье из вишен можно варить и без воды, и с водой, как указано в рецепте малинового варенья. Готовность варенья определяется так же, как указано выше.

Варенье из кизиля

Кизиль можно варить с косточками и без косточек; последние вынимаются так же, как и из вишен. После чистки кизиль также вспрыскивается ромом. Пропорция сахару та же, как и для прочих сортов ягод, но так как кизиль тверже других ягод, то варенье из него варится с водой. Положив сахар в таз, залить его водой, считая на каждые 400 гр. сахару 1 стакан воды, и сварить легкий сироп, т. е. дать вскипеть несколько раз, потом остудить немного сироп, чтобы был теплый, но не горячий, и опустить в него кизиль. После этого поставить на плиту и дать вскипеть два-три раза, затем перелить в каменную чашку и оставить так до другого дня, чтобы ягоды напитывались сиропом. На другой день опять переложить в таз и дать вскипеть сильно два-три раза, а потом составить на медленный огонь и доварить до готовности. Во время варки также нужно снимать пену шумовкой, как и с прочих варений.

786

Варенье из персиков и абрикосов