ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

круглую кадку, отделив часть его — 2—3 бут. в кастрюлю, прибавить туда сахарного песку 800 гр. и 50 гр. мяты, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз, а потом прибавить этот отвар в сусло и остудить последнее. В это время приготовить довольно густую опару из 100 гр. гречневой муки и 50 гр. дрожжей. Когда опара хорошо поднимется и сусло остынет, то прибавить ее к суслу, размешать и поставить квас в темное место, где держать до тех пор, пока опара всплывет на поверхность; тогда снять ее шумовкой прочь, а квас процедить через частое сито, разлить по бутылкам, закупорить и держать в обыкновенной комнатной температуре до тех пор, пока внутри на стенках бутылок появятся пузырьки; после того вынести на лед, где и держать все время до употребления.

Сухарный квас

Пропорция.

Сухарей хлебных — 3,2 кг.

Кипятку — 32 бут.

Патоки красной — 2 кг.

Изюму синего — 100 гр.

Мяты — 100 гр.

Муки крупчатой — 2 столовых ложки. Дрожжей — 50 гр.

Рецепт. Взяв хорошо высушенных, поджаренных, румяных сухарей черного хлеба, сложить их в чистую кадочку; туда же положить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно кадку, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через частое сито, положить патоку и подбойку из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Подбойку нужно класть обязательно в теплый квас.

Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на 5 часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки; в каждую бутылку положить синего малагского изюму, закупорить,

795

засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через 5 дней.

Лимонный квас

Пропорция.

Лимонов — 6 шт.

Патоки, меду или сахару — 1,2 или 1,4 кг. Кипятку — 26 бут.

Изюму белого — 400 гр.

Дрожжей — 50 гр.

Муки пшеничной— 1 столовую ложку.

Рецепт. Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зернышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зернышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего меду, залить это все одним чайником (5 бут.) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в теплом месте. На другой день залить все это остуженной отварной водой в количестве еще 21 бут., прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведенные тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.

Употреблять не ранее как через 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (2 бут.) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.

796

Заготовка впрок щавеля

Взяв нужное количество щавелю (не менее 4 кг); перебрать его, промыть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и утушить в собственном соку до мягкости. Когда щавель будет настолько мягким, что его можно растереть пальцем, то откинуть его на сито и протереть. Полученное пюре переложить в широкую кастрюлю или, еще лучше, в глубокий сотейник, поставить на плиту и высадить пюре до такой степени, чтобы держалось на лопаточке, не стекая. После того переложить пюре в каменные чашки и дать совершенно остыть; потом переложить в каменные горшки или банки, покрыть сверху восковой бумагой, а сверх последней полить полузастывшим чистым салом так, чтобы последнее имело слой толщиною 2—3 пальца, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

Примечание. Так как щавель содержит в себе большой процент воды, его следует тушить в собственном соку, а не отваривать в воде.

Во время тушения щавель нужно почаще промешивать лопаточкой со дна, чтобы он равномерно тушился, в противном случае не будет иметь ровного цвета, потому что щавель, лежащий на дне кастрюли, утушится быстро, а верхние ряды останутся сырыми.

После тушения полученное пюре из щавеля высаживается (выпаривается) на плите для того, чтобы удалить из него воду, от присутствия которой консерв может испортиться. Поэтому чем гуще высажено пюре, тем дольше оно сохраняется.

Если взять очень молодой щавель, то корешки от него не следует выбрасывать вон, потому что они содержат в себе много соку. Корешки эти следует отделить от листьев, промыть и припустить в собственном соку до мягкости, потом протереть через сито, смешать вместе с протертым щавелем и тогда уже вместе высадить.

Высаженное пюре не следует накладывать в банки и заливать жиром до тех пор, пока оно совершенно не остынет, потому что оно может скоро испортиться.

Консерв из щавеля также можно сохранять в запаянных жестянках. В этом случае поступают так: наполнив жестянки

797

приготовленным пюре, опустить в холодную воду и кипятить в продолжение 1/2 часа, считая с того времени, как вода начнет кипеть.

Заготовка шпината