ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

мяса, между этими двумя слоями резко обозначается промежуточная линия. Наружная подмороженная часть делается мягче, при надавливании пальцем дает ямку, которая не выполняется, смачивает пальцы обильно; внутренняя же часть, не тронутая морозом, суха, плотна и упруга и не дает ямку при надавливании. Запах не отличается свежестью, а всегда отдает несколько сыростью. Жир гораздо бледнее, чем в парном мясе, и как будто покрыт инеем. В наружном, подмороженном слое мясные волокна раздвинуты, и между ними заметны кристаллы замерзшей жидкости. В остальной части этого не замечается. При оттаивании наружного, подмороженного слоя сухожильные растяжения и клетчатка окрашиваются в цвет алой крови. Навар получается скорее, чем из чисто парного мяса, но бульон бывает слегка мутноватый, с желтовато-красным оттенком, менее ароматичный, жировых капель (глазков) на поверхности плавает меньше, и они мельче; при закипании на поверхности скопляется много пены. Ополоски при кипячении дают значительную муть, что указывает на некоторую потерю питательных веществ, входящих в состав мяса. Подмороженное мясо продается обыкновенно дешевле привозного парного, которое не тронуто морозом. А при поставках в хозяйства общественных учреждений (госпитали, больницы и пр.) всегда идет как чисто парное и по цене последнего; стало быть, в этом случае всегда в барышах подрядчик.

Все вышесказанное о подмороженном мясе необходимо знать каждому эконому, заведующему хозяйством, приемщику мяса и пр. По этим указаниям они всегда могут определить и отличить чисто парное мясо от парного с подмораживанием, что почти всегда просматривается ими по незнанию.

Мороженое мясо в продаже различается: 1) мясо, замерзшее в первый раз. Поверхность разруба бледно-серого цвета и как будто покрыта инеем; от прикосновения теплым пальцем или горячим ножом появляется, в месте прикосновения, ярко красное пятно. Так как мясо заморожено, то обыкновенно бывает твердое, как дерево, и не режется ножом, а приходится такое мясо разрубать топором. Не имеет никакого запаха, пока не оттает; чтобы удостовериться в

894

свойстве запаха, необходимо взять и отрубить небольшой кусочек, оттаять его или же обдать кипятком и, быстро слив воду, понюхать пары. Замораживанием поэтому часто пользуются для сокрытия испорченности мяса. Жир совершенно белый, с известковым отблеском. Костный мозг в трубчатых костях без всяких окрасок. Мясные волокна раздвинуты кристаллами замерзшей жидкости в чистом, неокрашенном виде, почему все мясо кажется бледно-серого цвета. Сухожильные растяжения и клетчатка совершенно белы, с известковым, серым отблеском; разваривается на плите очень скоро, так как тепло гораздо быстрее проникает вглубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, но бульон всегда получается мутный, с обилием серо-красноватой пены, и нет уже в нем того аромата и той душистости, которые ощущаются в бульоне из свежего парного мяса.

2) Мясо, замерзшее во второй раз, всегда бывает кирпично- красного цвета, приобретает этот цвет в момент первого оттаивания; от прикосновения пальца или горячего ножа оно уже не изменяет своего цвета. Жир, со стороны мышечных волокон, окрашен в некоторых местах в кирпично-красный цвет, тою вишнево-красною жидкостью, которая вытекла из мяса во время первого оттаивания. На местах разруба трубчатых костей костный мозг бывает окрашен на поверхности в цвет алой крови. Пучки мясных волокон раздвинуты кристаллами замерзшей воды, которые теперь окрашены и при оттаивании переходят в жидкость кирпично-красного цвета.

3) Мясо, замерзавшее несколько раз, от прикосновения пальцем или горячим ножом не изменяет своего цвета, который местами представляется ярко-красным, местами синеватым, а местами с коричневым или шоколадным отливом, т. е. заметна бывает радужность или игра цветов мышечного пигмента. Так как такое мясо несколько раз оттаивало, то оно несколько раз выделяло из себя жидкость с изменением всякий раз цвета мышечного пигмента от кирпично-красного до темно-коричневого. Эти цвета сообщаются как сухожильным растяжениям и клетчатке, так и жировым прослойкам.

Мясо оттаянное. Следует помнить, что мясо мерзлое, в конце концов, оттаивает и таковым оно иногда продается вместо парного.

895