ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Разрезка мяса имеет большое значение вообще в хозяйстве, а главным образом, при разделении мяса на порции. Говоря раньше о разрубке мясных туш в лавках, было уже указано, что и мясники придерживаются известных правил при раздробительной продаже; так, например, все реберные части рубятся вдоль ребер, т. е. параллельно им; все части, содержащие позвонки, без ребер, рубят и разрезают перпендикулярно к позвонкам; все части, содержащие мозговые (трубчатые) кости, рубят и нарезают перпендикулярно к костям. Таким образом, если в лавках руководствуются известными правилами, то тем более имеет значение разрезка мяса при приготовлении его. Правильная разрезка супового мяса, как в частных хозяйствах, так и в хозяйствах общественных учреждений, имеет весьма большое значение для наибольшего выхода порций из мяса. Можно при этом принять за правило, что после варки все реберные части мяса, с костями, сначала нужно разрезать так, чтобы отделить одно ребро от другого, делая надрезку как раз посредине ребер, т. е. по межреберью, потом нужно сделать нарезку по ребру, с внутренней его стороны, где нет мяса, а лишь только блестящая оболочка, которая обхватывает ребро; от разреза этой оболочки заключающаяся в ней

903

кость вывалится совершенно чистой. По удалении реберных костей образовавшиеся узкие полосы мякоти разрезают уже поперек на порции. Суповое мясо, которое окружает трубчатые мозговые кости, разрезается всегда перпендикулярно к ним, потому что в этом только случае мясные волокна будут перерезаны поперек. При разрезке хребтовых частей, т. е. вырезок, делается всегда поперечное сечение для того, чтобы мышечные волокна были перерезаны также перпендикулярно. Таковые части, где ребер и позвонков нет, разрезаются сверху вниз, т. е. от подкожного жира к внутреннему — тазовой области. Части, содержащие одни только позвонки, без ребер (шея, ростбиф, хвост), разрезаются в том направлении, в каком необходимо отделить один позвонок от другого, т. е. разрезают по костям.

Способы убоя скота на мясо

В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:

1) Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причем нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.

2) Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают веревкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широким ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие

904

обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т. е. мясо, получалось бы слишком кровянистым.

3) Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить при таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно еще более теряет кровь. Способ этот распространен среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.

Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).

Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев «кошерным мясом» или просто «кошер»; мясо, почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется «трефным». На кошерное мясо существует особый налог под названием «коробочного сбора», поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.

Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.

Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.