ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

I сорт. 1) Кржижев. 2) Зразовка. 3) Розбротель. 10) Лоевая.

II сорт. 4) Шпондер. 5) Пронг. 6) Плецовая. 7) Подгрудница. 8) Зарез. 9) Мостек. 11) Лата.

946

Рисунок № 16.

Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе.

2) Огуз и ссек. 3) Грудина и челышко. 4) Середка. 5) Лопатка задняя.

II сорт.

6) Толстый край. 7) Передняя лопатка.

947

Рисунок № 17.

Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт.

1) Филе и вырезка. 2) Край. 3) Ссек и бедро.

II сорт.

4) Грудина с челышкой и полкой. 5) Завиток.

III сорт. 6) Шея. 7) Лопатка.

948

Рисунок № 18.

Схема сортировки мясной туши в г. Баку

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 3) Чилагач. 4) Задняя часть. 5) Грудная часть.

II сорт. 1) Шейная часть. 2) Лопатка.

949

Рисунок № 19.

Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I сорт. 8) Филе. 5) Кострец. 6) Край. 4) Грудина.

II сорт.

7) Покромка. 3) Ссек.

2) Средина лопатки. 1) Средина шеи.

III сорт. 6) Зачисток. 1) Затылок от шеи.

950

Рисунок № 20.

Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

Сорт III. 1).

Сорт II. 2), 3), 4) и 5).

Сорт I. Все остальное.

951

Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши

Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10-ти и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.

Вкусовые органы, а равно и желудок, конечно, сразу указали людям разницу в достоинстве различных частей мясной туши, чем, понятное дело, воспользовались мясоторговцы, назначив более высшие цены на вкусные части.

Самые лучшие мясные части расположены вдоль позвонков; из них считаются более лучшими те, которые расположены ближе к заду. Мышечные волокна в этих частях более тщательно перемешаны с жиром, содержа весьма мало воды и сухожилий (студневых веществ). Вообще, из рассмотрения достоинств различных частей туши можно вывести следующие общие основания: 1) при удалении от позвоночника вниз мясо ухудшается — оно все больше и больше приобретает студневых веществ, костей и воды, а теряет — жир; 2) если мы будем рассматривать части мяса, лежащие по направлению от зада к переду, то, начиная от расположенных у хвоста вплоть до головы, увидим также значительное ухудшение в достоинстве мяса: с каждым позвонком, с каждым ребром по направлению к шее мясо ухудшается. Таким образом, мясо лучше кверху и заду, а хуже — книзу и переду. Разница в достоинствах мяса в одном и том же организме произошла от разницы работы, которую несут различные группы мышц. Перед хуже зада, потому что более употребляет усилий

952

при работе; например, шея напрягается больше, так как всю жизнь держит тяжелую голову на весу, почему мясо ее ценится дешевле; на голове — щековина или щечина представляет группу мышц, работающих день и ночь, например, у животных, отрыгающих жвачку, поэтому мясо это дешевле и годится только на фарш в дешевые колбасы; наоборот, в задней части, где мышцы работают сравнительно мало, расположено самое ценное мясо — филейная часть; помещенная между костями и окруженная жировыми наслоениями внутреннего околопочечного жира, она ценится очень дорого — 50 и более коп. за фунт, предназначаясь на самые изысканные блюда.

Зная только что сказанные общие правила для пользования частями туши, можно отбросить все названия, данные кускам мяса в мясной технике. Названия эти, как видно из схем, разные для различных городов, а для потребителя, переезжающего на житье из одного города в другой, производят недоразумения и путаницу. И действительно, в одном городе часть называется толстым филеем, а в другом городе она носит название костреца, а в третьем городе последний называется яблоком. Для избежания такой путаницы мы озабочены ввести в употребление универсальную схему, которую здесь прилагаем для пользования. В основу этой схемы мы вводим анатомические названия бычьего организма. Таким образом, получаем:

953

Рисунок № 21.

Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши

а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.