Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Продается и зимою на фунты — 25–30 коп. за фунт. Головки не должны быть крупны, без желтизны и не завялы.

Красная капуста

Красная салатная капуста продается по кочнам; недорога осенью; должна иметь натурально-красный цвет, иначе горькая.

Цветная капуста

Молодая цветная капуста появляется с мая месяца, но в это время она дорога: продается по кочнам; дешевле бывает в июне, июле и августе (3–5 коп. кочан). Зимою также бывает дорога, потому что трудно хранить. За хороший кочан средней величины приходится платить иногда 30 коп. Весною привозят заграничную капусту (алжирскую и константинопольскую). При покупке цветной капусты нужно смотреть, чтобы ствол не был деревенелым и цветы распустившимися: цвет капусты должен быть натурально-белый, без темных пятен, которые всегда указывают, что в капусте есть черви.

Шпинат и щавель

Шпинат и щавель дешевле летом, начиная с 10 и до 3 коп. за фунт; зимой также имеется в продаже зимний шпинат — ярмуш и парниковый щавель, который имеет очень мелкие листья: продается и тот и другой от 30 коп. и дороже за фунт. Корешки у шпината и щавеля не должны быть толсты, а самые листья должны иметь натуральный зеленый цвет; кроме того, на корешках не должно быть много земли, которая идет в вес.

Огурцы

Свежие огурцы имеются в продаже круглый год, но в цене бывает огромная разница, а именно, зимою привозные огурцы стоят чуть ли не 40 коп. за штуку, а летом в июле, августе местные по 5 коп. за 10 шт. В течение зимы, кроме привозных огурцов, имеются в продаже местные огурцы — тепличные; раннею весною появляются парниковые огурцы по 20 коп. за штуку, в июне грядные.

Зеленый горошек

Зеленый горошек сначала появляется в продаже (июне) в стручьях, которые продаются фунтами, а потом уже в конце лета продается лущеным. Чем мельче горошек, тем дороже ценится; он должен быть, по возможности, одинаковой величины и натурально-зеленого цвета, на вкус — сладкий: горошек в консервах, продаваемый зимою, стоит 35 коп. фунтовая банка, а более мелкий, отборный — дороже. Лучший сорт № 00.

Зеленые бобы — фасоль

Сезон зеленых бобов бывает одновременно с горошком; хорошие бобы должны легко ломаться, не иметь пятен и желтизны, и зерна должны быть не очень крупны. Зимою продаются привозные турецкие бобы, стоят гораздо дороже летних — 50–60 коп. за фунт.

Помидоры или томаты

В Петербурге свежие помидоры сравнительно дешевы только летом, начиная с половины июня и до октября; в это время цена их колеблется от 1 до 10 коп. за штуку. На юге России помидоры очень дешевы все сезонное время; так например, в Харькове, Киеве, Одессе продаются прямо ведрами — 25 коп. за ведро. Поэтому все консервы-томаты к нам идут с юга. Петербургским торговцам нет расчета заготовлять местные помидоры впрок, благодаря их высокой цене. В Петербурге свежие помидоры в продаже бывают почти круглый год и зимою. В это время обыкновенно привозятся заграничные помидоры (итальянские и французские), которые стоят по 30 коп. и более за штуку. При покупке помидоров нужно смотреть, чтобы они были ярко-красные, а не желтые (недозрелые), мясистые, не очень перезрелые и без пятен. Зимою нужно избегать покупать мороженые помидоры, они содержат в себе много воды, отчего при приготовлении разваливаются, теряют свою форму и водянисты на вкус, для фаршировки не годятся.

Пюре томаты-консервы продаются круглый год по 30–35 коп. за фунтовую банку, а если покупать большими банками, то обходятся еще дешевле. Лучшие консервы-томаты считаются фабрик Эйнем и Абрикосова.

Баклажаны и кабачки

Баклажаны и кабачки бывают сезонны одновременно с помидорами, но в Петербурге и в это время не особенно дешевы, от 15 до 35 коп. за пару; на юге же имеются в большом количестве и продаются очень дешево. Зимою как те, так и другие можно доставать только по заказу.

Спаржа

В продаже спаржа разделяется на два сорта — суповая и соусная; первая — тонкая, вторая — толстая и всегда с головками. Сезон спаржи начинается весною, с мая по июль; в июле, августе и в сентябре дороже. В Петербурге лучшая спаржа — это царскосельская. В сезонное время суповая спаржа стоит 15–20 коп. за фунт, соусная 40–60–70 коп. фунт, тогда как зимою суповая спаржа стоит 60–80 коп., а соусная 2 р. 50 коп. и дороже за фунт. Зимою также можно иметь консервы спаржи русской и французской от 1 р. 60 коп. и дороже за банку, смотря по достоинству. Хорошая зрелая спаржа не должна быть очень длинная (вершка 4 (18 см), должна быть прозрачна и легко ломаться, чешуйки на головке должны плотно прилегать одна к другой. Соусная спаржа должна всегда продаваться с головками. Чем толще спаржа, тем она сочнее, тем менее ее идет на фунт — 3–4 головки. Недавно срезанная спаржа гораздо вкуснее лежалой. Это можно узнать по тому, что кончики спаржи сочны, влажны.

Артишоки