Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Лучшая перловая крупа “руаяль”, мелкая, имеет цельные зерна, белого цвета, стоит 20 коп. фунт; потом идет голландка, полуголландка и обыкновенная перловая, очень крупная, мучнистая и на вид сероватая.

Гречневая крупа

Лучшая гречневая крупа — ядрица — имеет цельные зерна, не мучнистая, стоит 7 коп., потом “средняя”, зерна нецельные, более мучнистая, 5–6 коп. фунт, из нее рассыпчатая каша не получается. Есть еще обварная или жареная гречневая крупа, стоит 10 коп. Из гречневой крупы приготовляется также смоленская крупа, она похожа на манную. Гречневая крупа должна иметь красноватый, а не зеленый цвет.

Пшено

Самое лучшее пшено — так называемое отборное; кроме него есть еще три сорта; хорошее пшено на вкус не должно быть кисло или горько, должно хрустеть на зубах и иметь золотисто-желтый цвет без блеска и не оставлять жирных пятен на бумаге.

Ячневая крупа

В продаже встречается до 5 сортов ячневой крупы, лучшая варшавская и рижская; зерна должны быть без шелухи, без мучной пыли и примесей.

Овсяная крупа

Самый высокий сорт овсяной крупы — это шотландская, не должна быть мучниста и не имеет горьковатого вкуса и затхлого запаха; зерна должны быть ровные и цельные.

Саго

Саго настоящее, американское, имеет крупные зерна, розоватого цвета; чем больше разбухает при варке, тем лучше; саго искусственное, немецкое, из картофельной муки, имеет более белые зерна, которые должны быть круглы.

Макароны и вермишель

Не должны быть толсты, мучнисты и не иметь темно-желтый или серый цвет. Лучшие макароны “соломка” — итальянские — тонкие, хрупкие; хорошие сорта макарон во время варки не должны разбухать.

В хороших магазинах можно получить заграничные макароны — итальянские и французские. Первые стоят 50 коп. 250 грамм или 250 г, а вторые 35 коп. 250 г; из русских макарон лучшие сорта стоят 20 коп., а низшие 9 коп. фунт; к низшим сортам примешивается костяная мука, что можно узнать по серому цвету макарон.

Дрожжи

В городах обыкновенно продают сухие, прессованные дрожжи. Хорошие дрожжи должны быть мягки, палевого цвета, иметь приятный спиртовый запах и должны не крошиться, а ломаться.

Бакалейные товары и пряности

Все бакалейные товары должно покупать во фруктовых или бакалейных магазинах, а не в мелочных лавках. Пряности лучше покупать в аптекарских магазинах.

И притом в натуральном виде, а не в порошке, потому что к последнему удобно прибавить различные примеси.

Ваниль

При покупке ванили нужно обращать внимание на налет, которым она покрыта сверху, если этот налет натуральный, то он не должен стираться, самая палочка должна быть мягкая, легко гнуться, а не ломаться. Палочка ванили стоит маленькая 15, а побольше — 20 коп.

Корица

Лучшая корица цейлонская. Она должна быть светло-бурого цвета, гладка, легко ломаться, и кора должна быть очень тонкая, как писчая бумага, вся палочка должна быть цельная.

Гвоздика

Должна иметь цельные головки, при нажатии которых выступает пахучая жидкость.

Шафран

Встречается в продаже двух сортов: ярко-оранжевый и с темно-коричневым оттенком, первый считается лучшим.

Желатин

Желатин — телячий клей, продается фунтовыми пачками и отдельными листами; пачками покупать выгоднее, потому что каждый лист обходится дешевле. Чем тоньше и прозрачнее листы, тем желатин лучше. Следует покупать белый желатин; красный всегда бывает подкрашен. Пачка желатина стоит от 80 коп. до 1 р. 40 коп.

Шоколад

Если плитку шоколада разломить пополам, то внутри не должно быть полос; цвет должен быть ровный, темно-бурый.

Уксус

Хороший уксус должен быть светлым и чистым, без осадка на дне. Если вскипятить его, то он должен иметь приятный уксусный запах и не должен щипать язык. Если уксус темного цвета, то подкрашен. Лучший уксус — это винный, 1 бут. стоит 40 коп., он довольно крепкий; обыкновенный столовый уксус слабее, стоит 8–10 коп. бутылка.

Растительные масла

Различные растительные масла: ореховое, горчичное, конопляное, льняное, прованское и проч., употребляемые большею частью в пищу в посту, должны быть прозрачны — иметь свой натуральный вкус, не иметь осадков, затхлого запаха и горьковатого вкуса. Прованское масло лучше покупать в прозрачных бутылках. Кроме всех описанных признаков, оно еще не должно иметь зеленоватый цвет. Бутылка хорошего прованского масла стоит обыкновенно 1 р. 10 коп. — 1 р. 20 коп., 1/2 бутылки — 65 коп. В России приготовляется искусственное прованское масло из жмыхов хлопка, которое на вкус гораздо хуже настоящего прованского масла, менее прозрачно и имеет зеленоватый оттенок. Качество прованского масла особенно влияет на вкус соуса провансаля.

Если последний отзывает деревянным маслом и имеет зеленоватый оттенок, то масло недоброкачественное.

Сахар