Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Тазы для варки варенья тоже должны быть медные (см. рис. 10). На тех кухнях, где часто приготовляются кондитерские блюда, необходимо иметь кондитерский котелок для взбивания белков и кастрюлю для приготовления карамели. Кастрюля эта бывает нелуженая, но сделана из особого сорта (высшего) меди. Формы для замораживания мороженого должны быть тоже медные по той же причине, что и форма для парфе. Одною из наиболее распространенных мороженых форм считаются сорбетьер (цилиндр с крышкой) и американская (см. рис. 11); последняя удобна тем, что имеет в средине лопатку, которая сама промешивает мороженое. Есть еще мороженая форма, называемая “турбино”, в которой можно быстро свертеть мороженое на несколько десятков персон.

Рис. 10.

Для заправки этой формы требуется небольшое количество льда. Она гораздо удобнее форм других систем, но только в продаже встречается редко, нужно делать на заказ. Необходимыми вещами из медной посуды также считается ступка с пестиком (см. рис. 12) и куб для кипятку (см. рис. 1). Относительно ступки можем сказать, что мы предпочитаем мраморную медной, потому что мраморная ступка не дает привкуса тому продукту, который в ней толкут, а за медной есть этот недостаток, в особенности если она не тщательно промыта.

Рис. 11.

Машинка для рубки мяса считается тоже необходимою принадлежностью кухни. Машинки эти бывают исключительно медные. Наилучшими из них считаются американские (см. рис. 13). При употреблении этой машинки нужно следить за тем, чтобы ножи всегда были острые и, кроме того, чтобы они были правильно вставлены (острием наружу), в противном случае машинка не рубит, а давит мясо и вынимает из него сок, отчего в результате получаются сухие, не сочные котлеты или что-либо другое.

Рис. 12.

Поэтому ножи нужно точить как можно чаще. Из мелких приборов советуем иметь веничек для взбивания белков и сливок медный, а не железный, потому что железный очень скоро гнется и ломается и, кроме того, слишком легок — плохо взбивает. Венички есть двух сортов, а именно: в виде метелки и в виде спирали (см. рис. 14)

. Мы предпочитаем твердый веничек в виде метелки, потому что он взбивает крепче и сильнее, тогда как веничек спиралью зачастую “смасливает” белки и взбивает их не так крепко.

Рис. 13.

Кроме перечисленных выше форм, необходимо иметь медные рамки для варки на пару различных кремов и суфле из живности, также пуддингов, яичницы руаяль и проч. Помимо этого назначения, рамки также могут служить для приготовления холодных блюд, различных заливных, желе, кремов и проч. По виду рамка представляет собой довольно широкую, круглую форму с большим отверстием в средине, в которое обыкновенно накладывается гарнир, когда содержимое рамки (например, “крем Аспази” и проч.) выложено на блюдо. Благодаря этому отверстию крем или пуддинг равномерно проваривается или, если холодное блюдо, равномерно застуживается как с краев, так и в средине.

Рис. 14.

Рамки бывают различной вышины, от 1 вершка до 3 вершков (от 4,5 до 13,5 см), чем выше рамка, тем красивее выходит блюдо, в ней приготовленное. Рамки бывают гладкие и узорчатые. Имея рамку, можно обойтись без желейной или пуддинговой формы, все равно как, имея шарлотницу, можно обойтись без парфейного колпака.

Овальные медные коробки с крышками для тушения и брезерования мяса в больших кусках и тюрботьер, т. е. коробка для варки широкой рыбы (камбалы, соль, тюрбо), уже составляют предмет роскоши, и если на кухне не приготовляются особенно утонченные блюда и небольшое количество, то можно обойтись и без них.

Желейные и кремовые формы, конечно, лучше иметь медные и также с отверстием в средине, чтобы блюдо равномерно застывало. Формы эти бывают гладкие и фигурные; размеры различные.

Из мелких форм хорошо иметь медные стаканчики для варки на пару и тарталетные формочки. Порционные желейные и кремовые формочки могут быть медные и белого железа. Первые удобнее тем, что не так скоро гнутся и не портятся внутри от различных кислот.