Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

1. Влияние кислоты. Если мясо обработать кислотою, например, соляной, в слабом растворе, то произойдут следующие изменения: оболочки и спайки между отдельными мясными волокнами размягчаются, мускулин делается мягче, удобоваримее в желудке, и самое мясо значительно размягчится.

2. Влияние простого винного и пивного уксуса. Если очень свежее мясо полить уксусом или, еще лучше, на несколько часов положить в винный или пивной уксус, то оно очень быстро приобретает значительную мягкость.

3. Влияние квасов.

Если очень свежее мясо положить в хлебный квас, так называемый суровец, на котором приготовляют в Малороссии борщ (или, за неимением его, употребить квас, какой есть), то через некоторое время оно размягчится и приобретет приятный вкус.

4. Влияние теплоты. Самое быстрое размягчение: взять очень свежее мясо, обмыть холодною водою, завернуть в салфетку и положить на некоторое время в вытопленную печь, из которой только что вынули хлебы. Мясо при этом очень быстро размягчается; однако надо следить, чтобы в печи не было теплее 40° по Реомюру.

Изменения свойств мяса под влиянием холода

• Остывание.

Вскоре после убоя наступает “остывание” мяса. В это время, постепенно испуская животную лучистую теплоту, мясо получает температуру окружающей среды. Такое остывание зимою продолжается не больше 2–3 часов, зато в теплое время года оно затруднено и продолжается до 8 часов и дольше, причем остывание замедляется в толстых мясистых частях туши, в средине которых в жаркое летнее время может происходить порча — “запревание” или “сгорание”, как говорят мясники. Для предупреждения этого нежелательного явления вскоре после убоя делаются надрезы в толстых местах туши, чтобы таким образом облегчить остывание при посредстве доступа воздуха внутрь мяса.

• Охлаждение. За остыванием следует “охлаждение” мяса. Это изменение совершается уже в холодильниках (на леднике или в камерах, искусственно охлаждаемых машинным способом). Охлаждение мяса после убоя имеет важное значение в мясопромышленности. На леднике при +2 C° мясо охлаждается постепенно и в продолжение целой ночи доходит во всех своих частях (даже глубоких) до +4 C°, причем в этом состоянии оно достигает самой наивысшей плотности. Эту плотность подметили мясники и узнают ее на ощупь рукою, говоря, что мясо загустело как следует — сделалось, как репа. Достигнув такого состояния плотности, мясо приобретает стойкость при сохранении в кладовых или при перевозке на отдаленное расстояние. Оно отлично режется ножом и приобретает в это время самые лучшие вкусовые достоинства. Так, например, если взять кусок мяса, перерезать пополам и одну часть выдержать на холоду, а другую оставить при обыкновенной температуре, то приготовленные из них блюда будут неодинаковы, причем из первого куска мясо получится сочнее и вкуснее. Следует, однако, заметить, что охлаждение до желаемой плотности полезно только тотчас после остывания туши по убое.

• Холодильные камеры. Если же мясо после убоя животного пролежит некоторое время, а потом подвергнется охлаждению (чтобы предупредить порчу), то оно уже не приобретает вышесказанных достоинств. Вот почему при образцовых бойнях в заграничных городах, а у нас, в России, на великолепной войсковой бойне в Красном Селе, устроены холодильные камеры, в которых туши после убоя не только остывают, но и охлаждаются, а затем уже перевозятся в мясные лавки. При таких условиях повышается пищевое значение мяса. Но у нас, в России, холодильников при бойнях пока нет, даже в Петербурге их не имеется. У нас не дают как следует остыть тушам; нагружают их на возы, причем туши давят одна другую во все время перевозки по городу, и только к вечеру они поступают в холодильник мясника, устроенный при его складе. Но такое выдерживание на холоде уже не может иметь того значения, о котором мы сказали выше; этим способом мясо предохраняется только от порчи, но оно не имеет того вида и вкуса, которые могло бы получить, если бы загустело на самой бойне при обязательном выдерживании его на холоде сейчас же после убоя.