Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

● Подмораживание и замораживание.

При дальнейшем охлаждении (ниже 0 °C) наступает подмораживание сверху и замораживание мяса сплошь. При замерзании мясо уменьшается в своей плотности и увеличивается в объеме. Если взять часть мяса в парном состоянии и погрузить в наполненный водою котел, а потом погрузить такую же часть в замороженном состоянии, то во втором случае кусок мяса вытеснит собою больше воды. Если в бутылку плотно набить кусочки мускулина, закупорить и выставить на мороз, то, как только мясо начнет замерзать, бутылка лопнет по всем направлениям. Очевидно, все дело сводится к замерзанию воды, которой в мясе содержится до 75 %. И действительно, при замерзании мяса из него выкристаллизовывается вода. Если разломить замерзшее мясо, то можно заметить, что образовавшиеся кристаллики скопились между мышечными пучочками в виде снежинок. Если чистой кисточкой собрать эти снежинки на часовое стеклышко, то при растаивании их получится чистейшая вода. Это означает, что вода из мяса выкристаллизовывается в совершенно чистом виде. Но если мясо оттаивает, то вода изливается наружу по раздвинутым пространствам между пучками волокон, и тогда уже далеко не в чистом виде, так как по пути она забирает из мускульной фибры целую массу растворимых соединений и уносит их с собой в виде вишнево-красного сока. Поэтому если перед приготовлением помыть мясо мерзлым, не оттаянным, то не произойдет никакой убыли, потому что вода смоет мясо только на поверхности и удалит сор, а внутрь мерзлого куска не пройдет. Если же помыть мясо оттаянное, то вода проникнет по раздвинутым пространствам между мышечными пучочками внутрь куска и вымоет оттуда значительное количество растворимых соединений мяса — все это пойдет в помойную яму и пропадет непроизводительно. В действительности такой потери ценных веществ мяса при обмывании его в оттаянном состоянии можно убедиться, если взять и вскипятить ополоски, то получится обильный хлопчатый осадок, который показывает, что из мяса ушли некоторые ценные вещества. Если таким образом мыть 100 ф. оттаянного мяса, то в ополоски уйдет около 2 фунтов ценных веществ мяса.

Обстоятельство это имеет немаловажное значение там, где всю зиму продовольствуются привозным мороженым мясом. Как известно, начиная с ноября и по март мясные лавки завалены мороженым мясом, которое, несомненно, имеет недостатки в кулинарном отношении, но зато продается дешевле парного мяса. При пользовании мороженым мясом, как более дешевым, следует принять за правило: мыть его в холодной воде мерзлым, а не оттаянным, класть в котел мерзлым, и пусть оно само оттаивает при приготовлении на плите, положенное уже в котел.

У нас, в России, такое замораживание считается лучшим средством сохранения мяса с целью заготовки его впрок, на долгое время. Русская мясопромышленность, пользуясь этим средством, в огромных количествах заготовляет мороженое мясо и перевозит его в простых товарных вагонах иногда из самых отдаленных окраин нашего обширного государства во все населенные места. Особенно в ходу замораживание мясных продуктов в обширной Сибири, где мясо так крепко замерзает, что, будучи уложено в особые хранилища, окруженные худыми проводниками тепла, хорошо выдерживается до самого Петрова дня. В один Петербург доставляется мерзлого мяса более 2 миллионов пудов. Это мясо крепкой заморозки, т. е. в таком состоянии, что его приходится разрубать топором. Но, кроме того, привозится много мяса, подмороженного сверху; это мясо собственно парное, привозное, зашитое в рогожи, которое зачастую во время пути “прихватывается” морозом сверху.