Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

а) Кровяные сгустки в подкожной клетчатке — следствие побоев животного при жизни.

б) Студенистые сгустки лимонно-желтого цвета, как желатин — от надавливания при перевозке в вагоне (пролежни).

в) Личинки оводов, т. е. крупные червяки, заметные в жире подкожной клетчатки, обыкновенно принимаемые за подкожные железы и часто съедаемые.

● Подозрительная туша. Попадается из провинции. Весь жир снаружи и внутри пропитан кровью: костный мозг трубчатых костей кровяно-красный, подкожные сосуды налиты кровью; цвет мяса синеватый.

Убойные качества скота российских пород

Приведем цифровые данные абсолютного веса мясных туш, встречающихся на петербургских скотобойнях, причем, конечно, для нас интересно выяснить, до какого веса могут доходить мясные туши из наиболее крупных экземпляров скота южных степных и северных русских пород. (По ветеринару Г. Л. Кравцову)

Приведенные цифры показывают, что между нашим мясным скотом встречаются весьма крупные и мясистые экземпляры, хотя сравнительно довольно редко — большинство значительно мельче.

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне

Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 262 кг. Этой цифры мы и будем дер жаться при всех наших дальнейших расчетах.

По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5 % целой туши, перед без грудины — 40,4 %, перед с грудиной — 54,6 %, а грудина отдельно — 14,2 %. Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.

Туши черкасского скота ниже 160 кило на рынке не встречаются, разве только как исключение. В свою очередь, и выше 528 кило мясные туши у нас встречаются как большая редкость. Сделаем теперь расчет относительно мясных туш более крупных, встречаемых на рынках сравнительно редко.

Невольно теперь спрашивается, какое для нас имеют практическое значение размеры и величина туши, а равно их главных частей при покупке на рынке?

При расценке мясной туши по-мясницки на нашем рынке и практикующемся способе продажи и покупки принимают во внимание: ширину, толщину и длину, т. е. размер мясной туши.

При одинаковых условиях упитанности, возраста, пола и породы: чем мясная туша крупнее, тем ценится выше за пуд, и наоборот, чем туша меньших размеров, тем дешевле. Так, например, если мясная туша черкасского вола весом от 262 до 295 кг ценится по 4 руб. 80 коп. за кг, то одинаковых качеств туша, но только весом от 295 до 377 пудов, будет цениться на 80 коп. дороже в кг, причем туша по размерам меньше 262 кг ценится 4 р. 50 коп., т. е. на 30 коп. дешевле в кг.

Для потребителей чрезвычайно важно обращать внимание на размеры туши, и если представляются на выбор черкасские мясные туши одинаковой упитанности, одной и той же красной донской породы, причем одна весит 16, другая 20, третья — 24 пуда, то всегда, конечно, следует покупать более крупную, хотя бы и дороже, по причинам, о которых скажем ниже. То же самое относится к покупке и выбору главных частей туши, т. е. зада, переда и грудины; если, например, представляется на выбор три части зада от черкасских туш одной породы и упитанности, причем вес первой 6 пудов, второй — 8,5 и третьей — 10, то выгоднее покупать от наибольшего последнего.

Вот почему при поставках мяса в большие хозяйства поставщики и приемщики оговаривают в контрактах, что поставка мяса должна производиться тушами весом от 14–15–16 пудов, не менее 15 и по такой-то цене и пр.

Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге

Теперь рассмотрим, как приготовляется мясная туша на бойне, как разрубается она в кладовых мясных лавок по-мясницки и как производится разрезка ее составных частей для дробной распродажи.

Тотчас по убое животного отрезают ему голову и ноги, потом, обратив тушу спиною вниз, снимают кожу; отвернув затем передние конечности наружу, надрезают те грудные мышцы, которые притягивают эту конечность к туловищу. После этого передние конечности еще больше отворачиваются к наруже, и уже тогда срубают грудь, для чего ножом надрезают подкожный жир и мышцы по направлению от шеи к паху задней конечности, отступя от горизонтальной линии брюха и груди на одну треть глубины всего туловища. Такие надрезы делаются как справа, так и слева, и по этим намеченным линиям срубают топором грудь так, чтобы концы ребер вершка на три (13,5 см) отходили к груди. К срубленной таким образом с обеих сторон груди прирезывается вся брюшная область вплоть до лобковой кости таза и до кострецов задних конечностей, затем грудь с брюшными покровами снимается, как крышка с сундука, и из вскрытых как грудной, так и брюшной полостей уже удобно тогда извлечь как грудные, так и брюшные внутренние органы.