Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

1. Кости при жарении мяса увеличиваются в весе, причем увеличение это совершается, разумеется, за счет соков мяса, остающихся в порах костей. Если мясо будет отделено от костей, сок этот или остается внутри его, или может быть приготовлен в жидком виде, но в том и другом случае принесет пользу, тогда как при жарении мяса, не снятого с костей, сок этот отчасти пропадал бы даром, особенно если при этом не заведен порядок извлекать из этих костей клейкий бульон, так называемый фюме.

2. Мясо, снятое сырым с костей и потом зажаренное, чрезвычайно легко и удобно резать на порции, что особенно важно для равномерного распределения их между потребителями.

3. Когда мясо зажарено на костях, то, как бы искусно ни резали порции, всегда часть его останется неразрезанною, тогда как, предварительно сняв мясо с костей, можно разрезать на порции без остатка. Могут заметить, что ведь и при предварительной срезке сырого мяса с костей на них останется все-таки некоторая его часть; на это можно ответить, что свежее мясо может быть снято гораздо чище, чем жареное.

Не говоря уже о мясе, самые кости, вырезанные из мясных частей, предназначенных на жаркое, будучи употреблены на варку предварительного бульона, в котором варится мясо, увеличивают питательное и вкусовое значение последнего, и, наконец, нужно принять еще во внимание, что при такой выварке бывает обильный сбор костного жира, всплывающего на поверхность бульона и имеющего некоторую ценность в кухонном хозяйстве.

О выборе мяса на специальные блюда

С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность широко воспользоваться применением различных сторон кулинарной техники для того, чтобы наглядно показать, какая часть туши должна быть выбираема на то или другое кушанье. Можно приготовить, например, мясной фарш из какой угодно части туши, но тем не менее нет основания приготовлять его из дорогого мяса, ценою в 60 коп., так как фарш, приготовленный из самой дешевой части туши, по 10 коп. за фунт, может получиться по своим вкусовым и питательным достоинствам далеко не в 6 раз хуже против приготовленного из мяса в 60 коп. ф.; все дело заключается в применении кулинарного искусства; но тем не менее есть такие блюда, которые для того, чтобы были вкусны, обязательно требуют приготовления из известной только части мяса, например, беф-бульи выходит вкусным только из огузка, филе-миньон из внутренней вырезки от толстого филея, бифштекс лишь из внутренней вырезки от ростбифа и т. д.

Употребление той или другой части туши на известные кушанья исключительно зависит от экономических соображений, но, во всяком случае, при изысканности известное блюдо, приготовленное из соответствующей части мяса, будет всегда превышать своими вкусовыми достоинствами и полезным влиянием на организм таковое же, приготовленное не из специальной части, как это доказано в последнее время Мейнертом в Германии.

Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства

Туша делится на: зад (42,5 %), перед (40,4 %) и грудь (14,2 %).

Зад делится на:

А) Первые сорта — на жаркое

.

1. Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.

2. Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе-миньон) на изысканное жаркое.

3. Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.

4. Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.

5. Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное. Б) Первые сорта — на горячие.

6. Бедро

— на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.

7. Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы

и проч.). В) Второй и третий сорт — на горячие.

8. Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.

9. Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячие и фарш. Хвост — вообще на горячие и суп ошпо.

Перед делится на:

Г) Второй сорт — на жаркое.

10. Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.

Д) Части туши — только на горячие.

11. Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2-й сорт).

12. Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2-й сорт).

13. Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3-й сорт).

14. Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячие в бедные хозяйства (4-й сорт).

15. Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячие и фарши в бедные хозяйства (3-й сорт).