Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы

Для маринада (на 1 л воды): 2–3 лавровых листа, по 3–4 горошка душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 ст. ложка сахарного песка, уксус, молотая корица (по желанию), 1 1/2 ст. ложки соли.

1. Мелкие молодые шампиньоны (или маслята) очистить, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Грибы отварить в подсоленной воде в течение 15 мин., постоянно снимая шумовкой пену.

2. В конце варки положить специи: лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику, сахарный песок, уксус, молотую корицу (по желанию).

3. Готовые горячие грибы вместе с маринадом переложить в прошпаренные стеклянные банки. Накрыть банки крышками. Стерилизовать в умеренно кипящей воде: поллитровые – 10–12 мин., литровые – 15–17 мин., укупорить.

4. После стерилизации, если в банках маринад едва покрывает верхний слой грибов, можно налить после остывания 1–2 ложки растопленного сливочного масла, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике до употребления.

5. Подавать маринованные грибы в качестве закуски, заправив подсолнечным маслом и посыпав нарезанным полукольцами красным луком, или в составе салатов и винегретов.

Грибной паштет

200 г сушеных грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), 3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 1–2 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч ложки сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве холодной воды. Воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде.

2. Лук очистить и нарезать вместе с солеными огурцами на куски. Лук обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, перемешать.

3. Грибы, обжаренный лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку (лучше 2 раза). Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.

4. Положить в сковороду приготовленный грибной фарш, добавить томатный соус, перемешать. Тушить под крышкой при слабом нагреве, периодически перемешивая, около 20–30 мин.

5. Готовый паштет охладить на сковороде. Выложить его в плоский салатник. Украсить зеленью петрушки.

Икра из сушеных грибов с орехами

100 г сушеных подосиновиков (или других трубчатых грибов), 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3–4 зубчика чеснока, томатный соус, соль.

1. Сушеные грибы залить холодной водой, оставить на ночь. Промыть грибы холодной водой и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

2. Воду слить. Грибы вместе с ядрами грецких орехов пропустить через мясорубку в миску. Чеснок очистить, растереть с солью, добавить к грибам.

3. Заправить икру томатным соусом по вкусу, тщательно перемешать. При подаче выложить икру в салатник.

Закусочный зельц из соленых грибов

300 г соленых белых груздей, 200–300 г соленых рыжиков, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 горошков душистого перца.

1. Крупные соленые грибы ополоснуть холодной водой, нарезать большими кусками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности.

2. Чеснок и душистый перец раздавить. Сложить в миску грибы, охлажденный жареный лук, чеснок и душистый перец. Тщательно перемешать и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

3. Завернуть приготовленную массу в двойной слой марли, завязать сверху узел, чтобы образовался плотный шар. Положить его на 30 мин. в дуршлаг для стекания жидкости.

4. Затем грибной шар поместить в холодильник на 4–5 часов, лучше под гнет. При подаче удалить марлю, нарезать зельц ломтиками, выложить на блюдо. Можно полить растительным маслом, гарнировать отварным картофелем, желательно с чесночным соусом.

На заметку

Острый закусочный зельц обычно готовят весной, когда у соленых грибов снижаются вкусовые качества. Набор соленых грибов может быть различным, только необходимо добавлять не менее 300 г соленых белых груздей, обладающих желирующими свойствами.

Вешенки провансаль