Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы

2. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову и хвост. Разрезать вдоль хребта на 2 филейных куска, отделить мякоть от костей.

3. Голову, кости, молоки (или икру) варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды около 1 часа, добавив сладкий перец и томаты. Приготовленный рыбный бульон процедить.

4. В кастрюлю с процеженным бульоном опустить филе, разрезанное на небольшие порционные куски, репчатый лук (целиком). Варить филе рыбы до готовности при слабом нагреве (15–20 мин.).

5. Снова процедить бульон.

6. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон. Нагреть для растворения, не доводя до кипения.

7. Небольшие (лучше стеклянные) высокие формочки (или креманки) установить в глубокую посуду, наполненную мелко наколотым льдом.

8. В формочки постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам икру (или молоки), листики пряной зелени, предварительно обмакнув их в желе.

9. В середину формочек поместить рыбное филе.

10. Долить желе до краев формочек, поставить в холодильник, дать застыть.

11. При подаче формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить заливное веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе.

Острый форшмак из сельди пряного посола

2 жирные сельди (700–800 г) пряного посола, 4–5 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка винного уксуса, горчичный порошок, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.

1. У белого хлеба срезать корки, размочить мякоть в воде, отжать. Луковицу и яблоко очистить, разрезать на 4 части. У яблока удалить семенные коробочки.

2. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, разделать на филе. Вымочить филе в кипяченой воде или спитом чае.

3. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, яблоко, еще раз пропустить через мясорубку в эмалированную посуду, тщательно перемешать.

4. Добавить черный перец, винный уксус, горчичный порошок, перемешать.

5. Готовый форшмак выложить на селедочницу в форме рыбы. Обильно сбрызнуть подсолнечным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Паштет из копченой кеты

300 г филе кеты горячего копчения, 1/2 стакана круглозерного риса, 100 г тофу (соевый творог), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, 6 вареных очищенных креветок, растительное масло.

1. Луковицу очистить, мелко нарезать, обжарить в сковороде на масле до прозрачности. Сварить рис в небольшом количестве воды до мягкости, охладить, протереть через сито в миску вместе с тофу.

2. Филе кеты горячего копчения нарезать мелкими кусочками. Протереть рыбу через сито, вмешать в рисовую массу.

3. Влить лимонный сок и соевый соус, добавить жареный лук.

4. Тщательно вымесить паштетную массу, накрыть миску пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

5. При подаче выложить паштет горкой в салатник, украсить вареными креветками.

Супы

Стерляжья солянка

1 стерлядь (600 г), 2 луковицы, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки каперсов, 100 г маслин (или оливок), 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль.

1. Нарезать порционными кусками очищенную, выпотрошенную и вымытую стерлядь. Залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить при слабом нагреве до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона.

2. Очистить и нашинковать репчатый лук. Обжарить его на сковороде, добавив за 2–3 мин. до окончания жаренья томатное пюре.

3. Нарезать тонкими кружками лимон. Из маслин удалить косточки. Соленые огурцы очистить от кожицы, а у крупных удалить семена. Нарезать огурцы тонкими ломтиками.

4. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы. Проварить в течение 10 мин., затем положить отварную стерлядь и довести до кипения.

5. При подаче положить в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружков лимона и несколько маслин (или оливок). Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Уха из судака