PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

ГРЕЧНЕВЫЙ ХЛЕБ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[15] 355 71,0

закваска пшеничная 140 31,1

мука пшеничная в/с 350 70,0

мука гречневая 150 30,0

соль 12 2,4

вода 2[15] 35 7,0

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности.

После автолиза добавить закваску и соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать.

В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г — снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности. Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

Не ориентируйтесь только на время брожения, тесто должно быть «живым» на ощупь.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Можете разделить тесто пополам и сделать два хлеба, а можете выпечь один большой. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.

Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить на 30–60 минут при комнатной температуре.

Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C.

Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

6. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут

с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

БАГЕТ

ПУЛИШ (ЕСЛИ ДЕЛАЕТЕ БЕЗ ЗАКВАСКИ)

Ингредиенты Граммы

дрожжи свежие 0,1

(размер с горошину черного перца)

вода[16] 50

мука пшеничная в/с 50

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода[17] 340 68,0

закваска (пулиш) 100 20,0

мука пшеничная в/с 475 95,0

мука пшеничная ц/з 25 5,0

соль 10 2,0

дрожжи свежие 2 0,4

(опционально)

ПРОЦЕСС:

1. Для пулиша размешать в воде дрожжи, добавить муку. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.

2. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску (пулиш), замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску (пулиш), перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить дрожжи, соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–24 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении первого часа через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто на четыре части по 250 г. Предварительное округление в рулет. Отлежка 10–15 мин.