PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

Ингредиенты Граммы %

масло сливочное 50 50,0

сахар 50 50,0

мука пшеничная в/с 90 90,0

отруби пшеничные 10 10,0

корица молотая/кардамон 2 2,0

молотый

ПРОЦЕСС

1. Соединить масло с сахаром, растереть.

2. Добавить всю муку и тщательно перемешать. На выходе получается масса в виде крошки. Для увеличения аромата корицу или кардамон добавить в момент смешения с мукой.

БРИОШЬ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

молоко холодное 50 10,0

мука пшеничная в/с 500 100,0

дрожжи свежие 25 5,0

сахар 75 15,0

соль 12 2,0

яйцо куриное (5 шт.) 250 50,0

масло сливочное 250 50,0

холодное

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить молоко, яйца и муку. Замешивать 3 минуты на первой скорости, 5–8 минут на второй скорости до развития глютенового окна.

Добавить соль, сахар, дрожжи. Месить до глютенового окна 5–8 минут.

Последним добавить холодное «отбитое» масло (масло из морозильника, которое необходимо побить скалкой до эластичности) частями в тесто. Месить около 8-10 минут до глютенового окна.

РУКАМИ: в емкость загрузить молоко, яйца и муку, месить 12–15 минут до развития глютенового окна. Добавить соль, сахар, дрожжи и месить до глютенового окна еще 10 минут.

В последнюю очередь добавить «отбитое» масло (масло из морозильника, которое необходимо побить скалкой до эластичности) частями в тесто. Месить около 10–12 минут до глютенового окна.

Емкость с тестом оставить для брожения на 60 минут при комнатной температуре. После 30 минут брожения сделать одно складывание — растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

По истечении времени убрать тесто в холодильник на 8-12 часов.

2. Сразу после брожения в холоде формуем любым методом. Расстойка тестозаготовок 90-120 минут.

3. Разогреть духовку до 180 °C.

4. На противень переложить тестозаготовку. Смазать взбитым яйцом для румяной корочки.

5. Выпекать 20–25 минут при 170–180 °C, зарумянивать по желанию.

БИСКОТТИ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

мука пшеничная в/с 400 100,0

разрыхлитель 8-10 2–2,5

сахар (тростниковый) 200 50,0

соль 4 1,0

яйцо куриное (3 шт.) 150 37,5

масло сливочное 80 20,0

кардамон (опционально) 3 0,8

цедра лимона/лайма 5 1,3

миндаль сырой 50 12,5

изюм белый 50 12,5

изюм темный 50 12,5

клюква вяленая 50 12,5

ПРОЦЕСС

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме начинки.

Замес на первой скорости 2–3 минуты до однородности.

Добавить начинку и месить до равномерного распределения все начинки.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме начинки. Месить тесто в течение 3–5 минут до однородности.

Добавить начинку и месить до однородного распределения начинки по тесту.

2. Скатать тесто в овальную и вытянутую форму размером примерно 8х25 см. Разделить на 4 части весом около 250 г. Придать форму «колбаски» каждой тестозаготовке.

3. Разогреть духовку до 250 °C.

4. На противень положить пекарскую бумагу или силиконовый коврик и переложить тестозаготовки.

5. Выпекать 25 минут при 170 °C. Слегка остудить и порезать на кусочки в виде сухарика шириной 1,5–2 см.

6. Переложить на противень полученные «сухарики» и выпекать еще 15 минут при 170 °C.

Готовые изделия полностью остудить и дать высохнуть.

В классические бискотти из начинки добавляют только миндаль.

Я вам настоятельно рекомендую экспериментировать с начинкой. Например, я добавил в бискотти красный перец. Предлагаю его попробовать и вам — он сладкий и ароматный.

ФЛАКСЫ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы

вода 600

лен темный 400

розмарин сушеный 4

чеснок свежий 8

соль 6

ПРОЦЕСС:

1. В емкости смешать соль и воду.

2. В блендере или ступке слегка измельчить лен.

3. Смешать лен с водой и солью и оставить минимум на 30 минут.

4. Добавить розмарин и чеснок, перемешать.[22]

5. Застелить противень силиконизированным ковриком или пергаментом. Выложить сверху льняную массу. Равномерно распределить по поверхности с помощью скребка. Высота слоя 3–4 мм.

С помощью скребка провести линии вдоль и поперек.

6. Разогреть духовку до 120 °C.

7. Сушить в духовке 90 минут с функцией конвекции.

8. По истечении времени дать остыть и разломать на желаемые части.

МАМИНЫ БЛИНЧИКИ