Профессия кондитер. Учебное пособие

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35–75 °C вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет – желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый – для вафельных листов с сахаром; консистенция – хрупкая; влажность – 2,5 %.

Трубочка вафельная с начинкой. Состав: вафли сахарные – 200 г;

начинка: крем «Зефир» – 500 г, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, – 500 г, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» – 400 г. Выход – 100 шт.

Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10–12 мин. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбивают еще 5–8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, взбитыми сливками или шоколадным кремом.

Требования к качеству: изделия должны быть в виде рожка; вафли – хрустящие, ломкие; крем – пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному крему.

Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

В крупных цехах вафельные листы прослаивают начинками на специальных намазочных машинах, в небольших цехах – вручную с помощью ножа.

Торт «Сюрприз».

Состав: вафельные листы – 180 г, жировая начинка – 820 г. Выход – 1000 г;

для начинки: кондитерский жир – 327 г, сахарная пудра – 490, ванильная пудра – 4, какао-порошок – 32 г.

Вафельные листы (5–7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230–290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой.

При помощи трафарета делают рисунок.

Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10–15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов, пропуская их через дробильную размолочную машину.

Требования к качеству: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой. Размер 290 130 мм.

Торт «Арахис». Состав: вафельные листы – 160 г, пралине – 750, какао-масло – 50, орехи жареные – 40 г. Выход – 1000 г.

Торт «Арахис» готовят так же, как торт «Сюрприз», только прослаивают его начинкой, приготовленной из пралине, перемешенной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35 °C).

Требования к качеству:

торт вафельный, прослоен пралине; верх и края также закрыты пралине; отделан очищенным арахисом.

Торт шоколадно-вафельный. Состав: вафельные листы – 130 г, шоколадная глазурь – 180, пралине – 560, какао-масло – 30, шоколад – 100 г. Выход – 1000 г.

Торт приготавливают и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32 °C, украшают шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

Требования к качеству: торт состоит из 7–9 слоев вафель, прослоенных пралине, верх заглазирован шоколадной глазурью или шоколадом.

Песочное тесто