Профессия кондитер. Учебное пособие

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет – желтый или светло-коричневый, консистенция – мягкая, эластичная.

Пирог блинчатый. Состав: испеченные блинчики – 1000 г, мясной фарш с луком и яйцом – 2000, яйцо – 1 шт., белая панировка – 50, масло для смазывания противня – 100 г.

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пирог в течение 20–25 мин при 200–220 °C. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: пирог прослоен блинчиками и начинкой, поверхность его подрумянена, консистенция – слегка резинистая.

Пирожки блинчатые с различными фаршами.Состав: блинчики выпеченные – 623 г, фарш – 335, сухари панировочные – 152, жир для фритюра – 107 г. Выход – 1000 г.

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. В каждый блинчик заворачивают фарш, придавая пирожку прямоугольную форму, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Для фарша используют рис с яйцом, ливер, мясо с яйцом.

Требования к качеству: блинчики должны быть прямоугольной формы, золотисто-коричневого цвета, консистенция теста – резинистая, фарш – рассыпчатый.

Вафельное тесто

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и его более интенсивно взбивают. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре.

Муку для теста рекомендуется использовать со средним содержанием клейковины (до 30 %) во избежание его затягивания. Готовят тесто небольшими порциями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.

При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов. Они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняет лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом.

Вафельное тесто

: мука – 39 %, вода – 55, яйца – 4, соль – 1, сода – 1 %.

Тесто для листовых вафель. Состав: мука – 1220 г, яйца (желтки) – 122, соль – 6, сода – 6, вода – 1800 г. Выход – 1000 г.

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20 % нормы) и перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18 °C, 50 % муки и перемешивают 6–8 мин, затем постепенно добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.