Программа «Здоровый кишечник». Как здоровье организма зависит от пищеварения

Глютен – это белок, содержащийся в таких злаках, как пшеница, рожь и ячмень. Он представляет собой клейкую субстанцию, что, наряду с другими свойствами этого белка, делает его особенно ценным для пищевой промышленности, которая использует его в своих продуктах в качестве наполнителя, закрепителя, стабилизатора и для придания изделиям определенной структуры. Глютен задерживает соки в различных пищевых продуктах для придания им дополнительной сладости. Он предотвращает усыхание пищи и потерю влаги. Он способствует растворению входящего в состав продуктов жира, превращая его в эмульсию. Его добавляют в газированные и другие напитки, чтобы придать им «массу». Он задерживает жидкости в два раза больше собственного веса. Поэтому его добавляют в мясо и консервы, чтобы увеличить стоимость каждого килограмма сырья. Также глютен добавляют и в заменитель сыра, чтобы придать ему эластичность. Глютен входит в состав глутамата натрия. Он придает глянец кишечной оболочке сосисок и колбас. Он также присутствует и в солоде, используемом в качестве ароматизатора и красителя для большинства хлопьев на завтрак, даже тех, на упаковке которых сказано, что они не содержат глютена, так как приготовлены из злаков, в состав которых этот белок не входит. Глютен входит в химический состав мороженого, майонеза, кукурузной муки и кофе быстрого приготовления. Самое же главное – то, что глютен является незаменимым ингредиентом продуктов, лакомиться которыми нам нравится больше всего, – хлеба, пиццы, лаваша, булочек, блинов, оладий, пирогов, кексов, макарон и всевозможной выпечки. Также глютен используется в качестве наполнителя для многих фармацевтических препаратов и пищевых добавок.

Избежать встречи с глютеном практически невозможно. Он повсюду, и вашему кишечнику может от него сильно не поздоровиться. Для переваривания глютена стенка кишечника выделяет специальный фермент под названием «трансглютаминаза». Он расщепляет глютен на небольшие строительные кирпичики – пептиды глиадин и глютенин. Клетки стенки кишечника всасывают полученные пептиды, после чего они попадают в кровь. Лимфоидная ткань кишечника сканирует поверхности этих молекул точно так же, как она делает это с любыми другими попавшими в кровоток объектами в поисках запрещенных кодов. По причинам, известным только самой матушке-природе, глютенин не несет в себе кода угрозы, в то время как кодировка глиадина у людей с генетической предрасположенностью может восприниматься иммунной системой как вражеская. Т-клетки ЛТК в таком случае делают запрос на производство антител к глиадину. Эти же антитела, однако, зачастую атакуют и естественный фермент стенки кишечника трансглютаминазу, тем самым постепенно уничтожая саму стенку кишечника. Это приводит к усыханию и разрушению ворсинок и микроворсинок – вытянутых отростков тонкого кишечника, которые максимально увеличивают площадь его внутренней поверхности. В результате тонкий кишечник оказывается неспособен эффективно усваивать питательные вещества из съеденной пищи. Самое тяжелое проявление этого расстройства – целиакия, болезнь, которая характеризуется потерей веса, диареей, вздутием живота, болями в желудке и плохим самочувствием.

Целиакия встречается довольно редко, однако на каждого человека с выявленной целиакией приходится приблизительно восемь людей с нетипичными симптомами, из-за которых правильный диагноз поставить сложно. Анализ имеющихся данных показал, что люди, которым в конечном счете все-таки ставят диагноз, в среднем к этому моменту страдают от болезни уже десять лет.

Целиакия и ее мягкие и нетипичные проявления становятся результатом аутоиммунного механизма, активированного ЛТК после обнаружения кода глиадина. Глютенин также провоцирует серию реакций, которые выливаются в разрушение стенки кишечника и нарушение его нормальной работы, только происходит это не из-за того, что считанный с поверхности глютенина код воспринимается как угроза для организма. Глютенин стимулирует выработку иммунной системой интерлейкина-15, одного из самых смертоносных ее средств, направленного на обнаружение и уничтожение раковых клеток. Интерлейкин-15 выедает стенку кишечника, тем самым нарушая ее целостность и способность усваивать питательные элементы. Таковы уж химические свойства глютенина.