Прованс от A до Z

На восемь порций нужно взять шестнадцать зубков чеснока, три яичных желтка и около полулитра наилучшего оливкового масла. Чеснок следует очистить, поместить в ступку и растолочь в кашицу. Добавить желтки и чуток соли, размешать до однородной консистенции. Затем, не переставая перемешивать, понемногу, по капле, добавлять оливковое масло. Когда вы употребите таким образом половину масла, айоли превратится в густую массу. Остаток масла, не прекращая помешивать, можно вливать равномерной струйкой. Продукт при этом густеет до почти твердого состояния, то есть доходит до кондиции. Добавив несколько капель лимонного сока, айоли можно подавать с картофелем, отварной соленой треской, перцем, морковью, свеклой, крутыми яйцами, а также прованскими улитками, les petits gris.

Нетрудно сообразить, что порция этого яства — серьезная нагрузка для желудка. Поэтому легко соблазниться советом одного провансальского писателя, рекомендующего в процессе приема этого блюда «проделать прованскую дыру», trou provençal. Такую дыру в острой и весьма весомой пище, по его мнению, обеспечит стаканчик

marc, водки из виноградных выжимок. Предполагается, что через сотворенную таким образом дыру в перегруженный желудок легче проскользнет то, что осталось на тарелке. Практичный Мистраль, без сомнения, одобрил бы этот совет. Но интересно мне, как он оценил бы дальнейшее развитие традиционного айоли, которое привело меня в восхищение, несмотря на то что мне пока еще не удалось лично ознакомиться с ним на практике. Это явление — язык не поворачивается назвать его просто блюдом — носит название aioli dansant, «пляшущий айоли».

Если понимать буквально, воображение нарисует опасный процесс, при котором бурные телодвижения сопровождаются поглощением густой маслянистой массы, которую не так уж легко осилить и сидя спокойно за столом. Однако легко представить сию процедуру как безалкогольный аналог динамичного спортивного прорыва — той самой дыры, которую ранее предлагалось размывать стопкой водки. Возможно, для утрамбовывания пищи в желудке специально разработали пищеварительный вариант пасодобля, весьма популярного танца на сельских праздниках.

Air. Воздух

Как-то где-то — в баре, разумеется, — некто мне с апломбом заявил, что в Провансе воздух самый чистый во Франции, в Европе, а может быть, и во всем мире. Помню, господин тот был весьма крупным и самоуверенным, так что я счел за благо с ним не спорить. Более того, мне очень приятно было узнать о таком отрадном факте, и несколько лет после этого я твердил друзьям и знакомым: «Каждый глоток свежего прованского воздуха добавляет десять евро на ваш счет в банке здоровья». Однако при оказии я поинтересовался деталями этого благоденствия. Розовый туман заблуждения тут же развеялся.

Оказалось, что, согласно данным французского отделения организации «Гринпис», департаменты Буш-дю-Рон, Воклюз, Альпы — Верхний Прованс и Вар представляют собой одну из четырех наиболее загрязненных территориальных единиц в Европе наряду с Генуей, Барселоной и Афинами. Кроме загазованности воздуха интенсивным автомобильным движением по приморским routes nationales и autoroutes, виновниками загрязнения, причем в гораздо больших масштабах, выступают промышленные предприятия — l’industrie-sur-mer

— береговой полосы между Марселем и заливом Фос и нефтеперерабатывающие заводы Бэрра.

Насколько дела плохи конкретно? К августу 2003 года зеленые насчитали 36 дней, когда уровень загрязнения превысил официально допустимый (144 микрограмма на кубометр), а жаркое лето обещало дальнейший рост этой цифры. Причем загрязнение не ограничивается воздухом непосредственно у источника, а распространяется по округе на расстояние до 145 километров.

Каждый из нас в течение суток пропускает через легкие около 14 килограммов воздуха, так что, ознакомившись с этой статистикой, я невольно поежился. И все же, ежедневно прогуливаясь по Люберону, я не ощущал никакого загрязнения. Воздух чист и свеж, растительность процветает, мотыльки порхают, птицы распевают, иная мелкая живность занимается своими делами и выглядит совершенно здоровой. Может быть, мистраль уносит от нас тлетворный дух тяжелой промышленности? Надо бы разыскать того эксперта из бара — уж он-то знает наверняка.

Alpes et Alpilles. Альпы и Альпий

Говорят, когда-то географические названия более или менее подчинялись здравому смыслу. С разной степенью точности, иногда чрезмерно оптимистично, они отражали природные или исторические характеристики определяемых ими мест. К примеру, городок Иль-сюр-ла-Сорг обтекала река Сорг, Перн-ле-Фонтен мог похвастаться тридцатью шестью фонтанами, Везон более двух тысячелетий назад основали римляне, и он как-то сам собой стал называться Везон-ла-Ромен. Эти названия казались вполне осмысленными.