Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Центр промышленной реологии – это наука о деформационных свойствах вещества (именно эти свойства придают им ту или иную текстуру во рту) – сравнил подход к замещению жиров в обезжиренном майонезе двух крупных производителей: Hellmann’s и Heinz⁵. Убрать жир из майонеза, который почти полностью состоит из жира, задача нетривиальная. Жир – это главная составляющая вкуса и своеобразной текстуры традиционного майонеза, который ведет себя как твердое вещество, если его не трогать, и как «структурированная» жидкость, когда вы его все-таки трогаете.

Два производителя использовали разные решения: Hellmann’s использовали в качестве загустителей камеди и крахмал, Heinz – только модифицированный крахмал. Разница была особенно хорошо заметна в текстуре. Маложирный майонез Heinz по текучести почти не отличался от обычного, а вот маложирный майонез Hellmann’s оказался намного гуще. Из-за камеди майонез может стать волокнистым, а еда, похожая на сопли, мало кого привлекает. Но, с другой стороны, при правильном использовании камедь придает хорошие смазывающие свойства, что желательно, потому что тогда во рту майонез ощущается маслянистым. В обоих случаях крахмал и камедь дали производителям возможность удешевить производство и при этом заявить, что заботятся о здоровье потребителей.

Я не хочу сказать, что мы все должны сами готовить домашний майонез, но хочу сказать, что обезжиренный майонез, скорее всего, не приносит никакой пользы для здоровья. Собственно говоря, приговор этим маложирным эквивалентам нормальных продуктов уже вынесен. Искусственные подсластители не уменьшают общее потребление калорий и не защищают от болезней (к этому я еще вернусь) – и точно так же не работают и свежеразработанные синтетические молекулы, которые используются в производстве маложирных майонезов и многих других продуктов. Лучшие независимые исследования показывают, что подобные ультрапереработанные продукты ассоциируются с набором веса и другими заболеваниями, связанными с питанием (это мы увидим в следующей главе). Кроме того, после появления и широкого распространения маложирных продуктов ожирение продолжило распространяться. Возможно, причина в том, что этих продуктов мы едим больше (потому что не получаем из них жиров, которые нам, собственно, и необходимы), а возможно, и в том, что некоторые из молекул, которыми заменяют жиры, непосредственно вредят здоровью (к этому я тоже еще вернусь… и буду возвращаться довольно часто).

Разговором о майонезе закончились объяснения Пола по поводу крахмалов и камедей. Но он хотел продолжить обсуждение жиров. Мы стояли под лучами вечернего солнца, свет отражался от воды канала и красиво освещал поросший цветами берег, а Пол начал рассказывать мне о температурах плавления и насыщении углеродных цепочек.

Почти все ароматические молекулы, которые придают еде вкус во рту, – те самые, которые испаряются с языка и поднимаются в носоглотку, – жирорастворимы. Так что жир – это довольно-таки важная штука. Потому что сливочное масло делает хлеб очень вкусным, а масляная заправка делает салат съедобным. Собственно говоря, очень трудно придумать блюдо, которое нельзя

улучшить каким-нибудь густым соусом или жирной намазкой. Существуют точные смеси жиров и сахаров, которые особенно вкусны для человека.

Но жиры не просто вкусны и не просто источник калорий – они еще и структурируют пищу. Особенно хороши для этого твердые жиры – это вам подтвердит любой пекарь. Сливочное масло, в частности, имеет идеальную температуру плавления для огромного количества блюд. Его делают путем взбивания молока; жиры в процессе разделяются на комки, в которых сохраняются все жирорастворимые витамины, а вот сахар и белки уходят.

Пол объяснил, чем сливочное масло ценно в сравнении с молоком, которое является жидкой эмульсией (то есть все жиры, сахара и белки растворены в воде):

– Какая-нибудь гадость может легко плавать в [молоке], есть и размножаться. Это почти идеальная культурная среда для бактерий. А вот масло… – Он сделал многозначительную паузу, чтобы привлечь мое внимание. – Масло – это эмульсия наоборот.

Он имел в виду, что сливочное масло – это жир, в котором растворено небольшое количество воды. Поскольку сливочное масло – это не жидкость, бактерии не могут двигаться внутри него, так что оно может долго храниться даже без охлаждения и богато жирорастворимыми витаминами и незаменимыми жирными кислоты.

– Это фантастическая еда, – сказал Пол. – Оно преобразило бы древние человеческие общества.

И он прав – так оно и было.

* * *