Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Да, в штаны стало влезать немного легче, но я начал с нетерпением ждать своей УПП-диеты. Запретная еда стала по-настоящему желанной. Я стал буквально одержим тем, о чем обычно не думаю, начал приглядываться ко всем подряд заманчивым вариантам, окружавшим меня – особенно «Макдональдсу» и KFC, стоящим через дорогу от госпиталя.

За день до начала диеты я пришел в лабораторию Университетского колледжа, и меня там полдня взвешивали и измеряли. Я встал на весы, определявшие состав тела. Вес: 82 кг. Рост: 185 см. ИМТ: 24,2. Процент жира: 17 %. В общем, я был в весьма посредственной форме для мужчины своего возраста, что меня немало печалило. Команда Рейчел взяла у меня кровь, чтобы измерить уровень воспаления и проверить, как организм реагирует на еду. Я приехал к ним натощак. Меня напоили вкуснейшим банановым молочным коктейлем с точно рассчитанным количеством жиров, белков и сахара, а потом проверили изменения уровня гормона насыщения и инсулиновую реакцию. Еще я прошел психометрические тексты и заполнил анкеты настроения и аппетита.

Наконец, мне сделали МРТ, чтобы составить карту соединений разных областей мозга между собой. Помню, ложась в сканер, я думал, что этот тест просто абсурден. Мы же точно не найдем никаких заметных изменений в МРТ всего за четыре недели сидения на диете, совершенно типичной для миллионов наших сограждан.

Увидев, как Лира съела первую тарелку Coco Pops и неуклюже насыпала себе вторую, я задумался, когда она вообще остановится. Когда мы ели, мне в голову настойчиво лезло сравнение с курением. Первая ложка вызвала настоящий восторг. У хлопьев был богатый, сложный, очень шоколадный вкус – намного более шоколадный, чем помнилось мне. Текстура первой ложки просто потрясающая: некоторые хлопья почти мгновенно размягчаются, некоторые остаются хрустящими и крошатся на языке.

Но после трех ложек радость исчезла – осталась лишь коричневая слизь, которую я съел чисто для того, чтобы облегчить нестерпимое желание. Нас с Лирой тянуло за следующей ложкой так же, как курильщика за следующей затяжкой. Ощущение от первой ложки повторить оказалось невозможно, но что-то в этих хлопьях заставляло нас пытаться снова и снова.

Лира была не в настроении общаться, так что я посмотрел на коробку, которая замечательным образом иллюстрировала подход к еде в Великобритании и США – ее «питательный профиль». Пища содержит «хорошие» и «плохие» питательные вещества, и в питательном профиле перечисляется их количество. Чтобы понять, насколько пища здоровая, мы обычно интересуемся, сколько она содержит насыщенных жиров, соли, сахара, клетчатки, витаминов и минералов. Сколько калорий в одной порции? Есть ли в еде витамин C? Этот подход так глубоко укоренился, что как-то иначе думать о пище мы просто не можем.

Такой подход к еде получил довольно пренебрежительное название «нутриционизм» от Дьёрдя Скриниса, доцента пищевой политики и стратегии из Мельбурнского университета (который одним из первых выдвинул идею, что еда, возможно, является чем-то большим, чем сумма ее компонентов). Но нутриционизм все-таки решает одну важную проблему. Когда вы хотите что-то изучить, это нужно сначала «операционализировать». Это основа практически любой современной науки: нам часто приходится давать определение вещам, которые мы не можем измерить, через вещи, которые мы измерить можем. Хорошие примеры – богатство и здоровье. С богатством все просто: его можно измерить непосредственно и обозначить точным числом. А вот здоровье в этом плане коварнее: оно существует, но единицы измерения у него нет, так что нам приходится давать ему определение через индекс хрупкости, ИМТ, артериальное давление, наличие или отсутствие хронических заболеваний, уровень железа и т. д.

Еда в этом плане похожа на здоровье – у нее нет конкретной единицы измерения. Для научного изучения ее приходится разделять на измеримые единицы, например питательные компоненты, которые уже можно подсчитать: калории, граммы витамина C и так далее. Мы подробнейшим образом описали влияние этих питательных веществ почти на все аспекты нашей физиологии, когда по всему миру начался взрывной рост болезней, связанных с питанием. Но до Карлуса Монтейру никто из медиков и диетологов не задумывался о том, с какой еще точки зрения можно описать диету.

Когда Лира взяла тарелку и выпила прямо из нее коричневые остатки смеси молока с хлопьями, я задумался о том, что нутриционизм мало помогает понять, сколько и чего ей вообще нужно есть. Например, не слишком ли много сахара она съела для ребенка своего возраста? Я был почти уверен, что слишком, но вмешаться никак не мог. На упаковке была маленькая табличка с количеством сахара и соли на один грамм, но я не знал, сколько граммов она съела. На упаковке ничего не говорилось о том, сколько граммов Coco Pops являются нормальной дозой для трехлетнего ребенка – что странно, учитывая, сколько места на этой упаковке занимает мультяшная обезьянка, которая рекламирует продукт прямо детям.