Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Мамино поколение было далеко не первым, которое беспокоилось из-за «мусорной» или «переработанной» еды. Опасения начались еще до того, как переработанная пища стала ассоциироваться с бедностью. Хью Макдональд Синклер, отец науки о жирах и их метаболизме, беспокоился из-за переработанной пищи еще задолго до того, как Монтейру начал свои исследования, а моя мама стала редактором кулинарных книг. Синклер, харизматичный и эксцентричный оксфордский биохимик, в 1956 году написал письмо в журнал The Lancet, которое сам же Синклер назвал «самым длинным и грубым письмом из всех, что когда-либо публиковались в The Lancet

».

В этом письме он связывал хронический дефицит незаменимых жирных кислот с раком легких, коронарным тромбозом и лейкемией. А этот дефицит, заявил он, был вызван высоким уровнем переработки пшеницы и производством маргарина: «Я не симпатизирую длинноволосым натуралистам, но смиренно умоляю больше думать и проводить больше исследований, прежде чем заниматься экстрагированием и «улучшением» пшеницы и производством маргарина, прежде чем навязывать широкой публике замысловатый комбикорм, который она покорно соглашается есть, ни о чем не подозревая».

Еще раньше, чем Синклер – в 1920-х годах – беспокойство о белой муке, выпечке и сахаре высказывала врач-педиатр из Чикаго по имени Клара Дэвис, выдающаяся – и таинственная – фигура мировой нутрициологии, с которой мы подробнее познакомимся позже. За сто лет до Дэвис, в 1820-х годах, появилась первая заметная научная публикация о вреде пищевых добавок и переработки еды: Death in the Pot: A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons, and Methods Of Detecting Them

(«Смерть в горшке: трактат о порче еды, кулинарных ядах и методах их обнаружения») Фредерика Аккума.

И, думаю, можно смело заявить, что, когда примерно 6000 лет назад безвестный североафриканский пастух решил хранить молоко в коровьем желудке и случайно изобрел сыр, далеко не все обрадовались этой новой форме переработке еды, несмотря на явное повышение срока годности.

Разделить еду на переработанную и непереработанную просто невозможно. Попробуйте вспомнить хотя бы один продукт, который на самом деле

не переработанный. Который можно есть целиком в сыром виде и который никогда не подвергался селекции. Пожалуй, несколько видов диких ягод, устрицы, парное молоко, некоторые грибы – и на этом все. Переработка еды началась уже через миллион лет после того, как люди отделились от шимпанзе. Отрубить топором кусок мамонтятины от туши? Это переработка еды. Готовка на костре? Переработка. Генетическая модификация культурных растений и животных путем селекции (люди освоили это раньше, чем письменность)? Переработка.

Скорее всего, именно из-за того, что практически вся наша еда так или иначе переработана, составители рекомендаций по питанию и не задумывались о влиянии переработки на здоровье. «Мусорную еду» считали вредной просто потому, что она содержала слишком много «вредных» ингредиентов – соли, насыщенных жиров, сахара – и слишком мало полезных.

В 2007 году, когда Монтейру пытался разрешить эту проблему, вышли две статьи, которые оказали значительное влияние на его и его команду. Первая, за авторством Майкла Поллана, вышла в New York Times

и начиналась с широко растиражированных слов: «Ешьте еду. Не слишком много. В основном растительную»¹⁰. Поллан отмечал, что практически любая традиционная диета ассоциируется со здоровьем вне зависимости от того, что именно входит в его состав – французы, например, употребляют немало алкоголя и насыщенных жиров, а итальянцы – много пиццы и макарон.

Вторая статья, соавторами которой стали Дэвид Джейкобс, эпидемиолог из Университета Миннесоты, и Линда Тэпселл из Воллонгонгского университета (Австралия), вышла в куда менее известном журнале Nutrition Reviews. Называлась она «Еда, а не питательные вещества, является фундаментальной единицей питания», а речь в ней шла о необъяснимом на первый взгляд феномене: ряд хороших исследований показал, что некоторые продукты питания – например, цельные злаки, орехи, оливки и жирная рыба – снижают риск хронических заболеваний, но вот польза от их главной питательной составляющей – бета-каротина, рыбьего жира, витамина B и т. д. – исчезала, едва их извлекали из еды и начинали принимать в качестве препаратов.