Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

В исследовании участвовали двадцать мужчин и женщин разного размера и телосложения и сравнительно стабильным весом. Средний возраст испытуемых был около тридцати лет. Добровольцы в течение четырех недель безвылазно – 24 часа в сутки, 7 дней в неделю – жили в Клиническом центре Национальных институтов здравоохранения. Половину сначала посадили на УПП-диету, половину – на диету, которую Холл назвал «непереработанной»[25]. Через две недели участники «менялись» диетами, так что каждый в результате сидел полмесяца на одной диете и полмесяца на другой. Продукты для УПП-диеты покупали в магазинах – это, по сути, был типичный американский рацион. Продукты для «непереработанной» диеты готовили из цельных ингредиентов талантливые повара и диетологи, работавшие в исследовательском центре.

– Они посмотрели на меня как на сумасшедшего, когда я сказал, что хочу, чтобы они готовили блюда, в точности соответствующие по ингредиентам ультрапереработанным продуктам, – вспоминал Холл. В сопроводительных материалах статьи приводится подробный список блюд с фотографиями. На снимках «непереработанные» блюда кажутся аппетитными, а вот «ультрапереработанные», сказать по правде, показались мне отвратительными[26].

Возьмем к примеру обед пятого дня УПП-диеты: сандвич с консервированной ветчиной и диетический лимонад. Сандвич разрезали на треугольники, и искалеченные кусочки ветчины отвалились и упали на тарелку. Даже лимонад выглядит серым и унылым, как вода из посудомоечной машины. В другие дни обеды, впрочем, были не лучше: два жалких, сморщенных чизбургера, консервированная серо-зеленая фасоль, консервированная кукуруза, макароны с сыром, больше напоминающие гнойные выделения из раны, – в общем, нескончаемый парад бежевого и коричневого, а скатерть с цветочным узором, на которой стояли блюда, лишь усугубляла впечатление. У меня, по-моему, от одного взгляда на все это начался запор. Из-за низкого содержания клетчатки в УПП к большинству блюд добавлялись пищевые волокна NutriSource.

А вот непереработанная пища выглядела как на рекламе какого-нибудь нового крутого ресторана. На обед в первый день подавали шпинатный салат с куриной грудкой, дольками яблок, булгуром, семечками подсолнечника и виноградом. Соус-винегрет приготовлен из оливкового масла, свежевыжатого лимонного сока, яблочного уксуса, молотых горчичных семян, черного перца и соли. На ужин в тот же день был ростбиф с рисом басмати, брокколи на парý, салат из огурцов и помидоров, бальзамический соус-винегрет, дольки апельсина и горсть орехов пекан. Все еще и представлено так, словно поварская команда не израсходовала весь свой талант на готовку и решила еще и все разложить и расставить с душой.

Впрочем, как бы ни выглядели фотографии, участники дали всем блюдам практически одинаковые оценки в категориях «знакомо» и «приятно». Никто из участников ни разу полностью не доел все, что ему предлагали на обед или ужин. Это важно. Эксперимент воссоздавал, по сути, «нормальную жизнь» в США, где большинство людей имеют доступ к стольким калориям, сколько им захочется.

Когда пришли результаты, Холл был шокирован. Он доказал, что Монтейру был прав, а он – нет. На диете из серых консервированных ультрапереработанных продуктов люди в среднем ели на 500 калорий в день больше, чем на непереработанной диете – и, соответственно, набирали вес. И, что стало, пожалуй, еще бо́льшим сюрпризом, – сидя на непереработанной диете, участники даже потеряли

вес, хотя могли есть сколько угодно. Как уже упоминалось, дело было даже не в том, что УПП вкуснее. Было еще какое-то качество, кроме вкуса, которое заставляло УПП-группу переедать.

Если уж на то пошло, общий эффект от УПП в исследовании даже немного занижается. В конце концов, участникам эксперимента никто УПП не рекламировал. В исследовательском центре не висели плакаты с утверждениями о полезности, а еду подавали уже готовой, без упаковок с красивыми картинками. В реальном мире частью обработки как раз являются упаковка и реклама – а рекламируют практически всегда только УПП. Вы лишь в редких случаях увидите рекламу грибов или молока – и их упаковка не будет уверять вас, что они полезны для здоровья. Но вот на УПП вы увидите и мультяшных персонажей, и громкие заявления об «обогащении витаминами». Мы еще поговорим о серьезных доказательствах того, что маркетинг во всех его формах стимулирует избыточное потребление.