Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Работники тяжелой промышленности не могут получать достаточно калорий, если только бо́льшая их часть не будет в форме жиров… Особенно это важно для тех, кто отрабатывает долгие смены в современной промышленности, не имея достаточно долгого перерыва на полноценный прием пищи. Увеличение потребления жира во всех промышленных странах в последние 100 лет, соответственно, является не вопросом вкуса, а лишь необходимостью современной жизни, так что я считаю, что продолжение исследований в области синтетического жира будет благом.

Вот она, неумолимая логика всей промышленной еды: уменьшить время, необходимое рабочим для приема пищи. Я каждый раз вспоминаю об этом, когда вижу «продукты для перерыва на обед». УПП-чипсы, УПП-газировка, УПП-сандвич.

Когда я брал интервью у бразильской команды ученых, которая дала определение УПП и провела огромную работу по разработке концепции, я спросил об их собственных пищевых привычках. Они все говорили конкретно об обеде, всячески делая акцент на том, что каждый день за обедом садятся и едят рис с фасолью. Когда я работал в Бразилии, то тоже так делал. В современном мире обедать, сидя за столом, – это уже признак здоровья и хорошей жизни.

В последние несколько десятилетий вытеснение традиционной пищи ультрапереработанной происходит на невообразимой с точки зрения эволюционных процессов скорости. И это не может не беспокоить, потому что в иерархии деятельности биологической жизни прием пищи стоит на самой вершине (вместе с размножением). Практически всем остальным мы занимаемся, чтобы обеспечить себе либо одно, либо другое. Чтобы разобраться в том, какое влияние оказывают УПП, мне пришлось вернуться назад во времени и задать вопросы, которые раньше меня особенно не волновали: что вообще означает слово «есть» и как живые организмы «научились» есть в процессе эволюции? Давайте вернемся к самому началу, когда камни были едой, – я называю это «первой эрой еды».

Часть вторая. Но разве я не могу просто контролировать то, что ем?

5. Три эры еды

Мне кажется полезным воспринимать еду как процесс, который прошел три отдельные, но пересекающиеся эры развития, причем все три одновременно продолжаются до сих пор.

В первую эру еды живые организмы начали есть то, что никогда не было живым, например камни и металлы. Этот процесс продолжается с начала времен до сегодняшнего дня. Во вторую эру живые организмы начали есть другие живые организмы, в том числе после некоторой переработки. Эта эра продолжается сотни миллионов лет (а для людей – около двух миллионов лет).

В третью эру еды один-единственный биологический вид (а также его домашние животные и скот) стали есть ультрапереработанную пищу, которая производится с помощью ранее неизвестных промышленных методик и новоизобретенных молекул. Для сравнения – эта эра длится всего несколько десятилетий. Вот почему полезным будет рассмотреть влияние УПП в контексте длинной, очень длинной истории жизни на нашей планете.

Давайте вернемся к самому началу.

Земле около четырех с половиной миллиардов лет. Первые 700 миллионов лет были очень веселым временем – постоянные бомбардировки астероидами; из одного из них, размером с планету, получилась Луна. Жидкое ядро Земли вращается и постоянно двигает поверхность, даже сейчас, так что следы этих бомбардировок давно исчезли, но чтобы представить себе масштабы, посмотрите хотя бы на испещренную кратерами поверхность Луны. Первые полмиллиарда лет существования Земли не просто так в английском языке называют гадейским[35] периодом.

Название «период Аида» вызывает ассоциации скорее с адскими пейзажами с кипящей лавой – и, возможно, оно не вполне точно. От ранней поверхности Земли мало что осталось, но несколько крохотных кристаллов силиката циркония, найденные в Западной Австралии, говорят о том, что условия на самом деле могли быть мягче, чем считалось ранее. Эти «цирконы» возрастом примерно 4,4 млрд лет указывают на присутствие жидкой воды, а это, в свою очередь, говорит о том, что океаны могли образоваться на планете уже в первые 150 миллионов лет ее существования¹.