Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

В-пятых, размеры порций стали крупнее, а запасы энергии в них – больше, чем сообщают справочники. Британский кардиологический фонд обнаружил, что за двадцать лет между 1993 и 2013 годами размер готовых пастушьих пирогов увеличился в два раза, а порция чипсов в упаковке «на всю семью» – на 50 %³⁶. Это значит, что если кто-то сказал в опросе, что съел готовый пирог с курицей или порцию орехов, то данные справочников вполне могут недооценивать истинное количество употребленных калорий.

В-шестых, люди реже выбрасывают еду. По данным доклада 2012 года, по сравнению с 2007 годом количество выбрасываемых пищевых отходов сократилось примерно на 20 %^{37, 38}. Если пищевых отходов становится меньше, значит, люди реально съедают бо́льшую долю еды, о покупке которой сообщают.

В-седьмых, официальные данные по потреблению калорий сообщают о снижении, но вот данные из коммерческого источника – Kantar Worldpanel, коллегии, постоянно публикующей данные о 30 000 британских домохозяйств, – показывают, что за последние десять лет калорийность приобретенной пищи повысилась³⁹.

В общем, Сноудон в своей статье о «жирной лжи» неверно понял данные: потребление калорий не снижается, а уже давно растет. Статьи других авторов, указавшие на эти ошибки, однако, не получили никакой огласки, и это печально, потому что государственная политика, связанная с весом и диетой (и человеческими страданиями), зависит от того, что сообщают в прессе.

* * *

Итак, исследования с дважды меченой водой (и многие другие данные) показывают нам, что мы действительно больше едим. Но что делать с математическим моделированием Института фискальных исследований, которое показало, что добыча угля (что неудивительно) в восемь раз более тяжела, чем офисная работа? В конце концов, вполне может быть, что сидячий образ жизни подвергает нас двойной опасности: мы одновременно меньше делаем и больше едим, так что рацион питания может быть не единственной причиной.

Чтобы понять, как физические нагрузки и активность влияют на организм, нужно обратиться, в частности, к работам Германа Понцера. Это доцент эволюционной антропологии в Университете Дьюка, исследования которого преобразили наше отношение к диете и метаболизму. Понцер решил узнать, чем отличается ежедневный расход калорий у охотников-собирателей, фермеров и сидячих офисных работников. Для этого он прожил некоторое время среди хадза, народа охотников-собирателей, живущих в саванне на севере Танзании. Хадза охотятся и собирают подножный корм пешком, с помощью луков, небольших топориков и палок-копалок. Мужчины охотятся на дичь и собирают мед, женщины собирают растения. Рацион хадза на 95 % состоит из еды, добытой в диком виде, – корнеплодов, ягод, крупной и мелкой дичи, меда и плодов баобаба.

Понцер в течение одиннадцати дней измерял ежедневный расход энергии у тридцати взрослых, участвовавших в исследовании⁴⁰. Его команда использовала метод дважды меченой воды и переносной респирометр: участники надевали устройство, похожее на капюшон, которое измеряет, сколько вы вдыхаете кислорода и сколько выдыхаете углекислого газа. Кроме того, ученые вручили всем участникам GPS-устройства, чтобы получить точные данные о перемещении.

Результаты оказались настолько неожиданными, что команда Понцера раз за разом их пересчитывала – разными способами, с поправками на разные факторы; они были совершенно уверены, что где-то ошиблись. Потому что вопреки всем ожиданиям взрослые хадза сжигали примерно столько же калорий, сколько американцы и европейцы. Даже беременность и грудное вскармливание ничего не изменили.

Собственно говоря, эти результаты затем подтвердились и другими исследованиями. Эми Люк и Кара Эберсол из Университета Лойолы не обнаружили никакой разницы в расходе энергии между когортой женщин в нигерийской деревне и другой когортой из пригорода Чикаго⁴¹

. Более того, эта закономерность сохраняется для всех изученных человеческих популяций. То же самое наблюдалось даже у других приматов – мартышек и обезьян: популяции, живущие в неволе, сжигают столько же калорий, сколько их собратья в дикой природе^42–51.

Эти открытия ставят под сомнение буквально все, что мы считали верным по поводу расходования калорий в организме. Оказывается, люди каждый день сжигают одинаковое количество энергии вне зависимости от того, проходят они 15 километров или сидят за столом. Значение этих данных невозможно недооценить: это значит, что мы не можем сбросить вес, просто став более подвижными. Различия в проценте телесного жира не связаны ни с уровнем физической активности, ни с расходом энергии.