Путь лапши. От Китая до Италии

Было грустно думать, что единственное место для энергичных женщин, где они могут быть самими собой, может исчезнуть. Но еще хуже было думать о том, что семья живет под жестким контролем правительства, которое управляет каждым аспектом их жизни. Правительство даже накладывало ограничение на работу школы Солтани – уроки должны были проходить в соответствии с установленным расписанием, и семья не могла без разрешения изменить меню.

Госпожа Солтани вернулась в кухню, жалуясь на руку, которая так сильно беспокоила ее в последнее время, что она даже записалась на физиотерапию. Она сунула голову в холодильник и, опустив плечи, отобрала пальцами часть оставшегося ростбифа. Она бросила говядину в холодный суп. «Неплохо», – казалось, говорило выражение ее лица. В конце тяжелого дня в Иране вас всегда ждет еда, чтобы принести вам утешение.

* * *

Крэйгу Иран понравился больше, чем он ожидал, а я получала удовольствие от того, что он рядом со мной, мы вместе пробуем восхитительные персидские блюда и наслаждаемся гостеприимством Солтани. Крэйгу пришлось привыкнуть к чаю (мой муж – приверженец кофе), но он всегда мог найти пакетики «Нескафе», а пока я брала кулинарные уроки, он мог куда-то пойти и спокойно съесть гамбургер. С особым восхищением он относился к истории поэзии этой древней страны, и ему понравилось, как местные жители спонтанно читают стихи. Если бы Крэйг не поехал со мной, сомневаюсь, что я приобрела бы такой богатый опыт. Я бы не услышала возмущение Шахина политикой, а этот вечер, несмотря на всю его странность, оказался самым памятным в этой поездке.

Помимо всего прочего, если бы я поехала без Крэйга, то, учитывая местные социальные нормы, у меня возникли бы сложности при путешествии с господином Санджаром. К счастью, напряженность в наших отношениях с гидом ослабла, и однажды утром я с ним полностью примирилась, когда мы вместе ели каллех пачех – жаркое из головы и ног молодого барана. Я слышала об этом блюде в Туркменистане, когда мы ездили в деревню Михаила смотреть, как режут барана. На протяжении всей поездки по Ирану наш гид говорил про это блюдо и называл его своим любимым. К концу путешествия он спросил, готовы ли мы его попробовать. Один ресторан в Тегеране известен тем, что делает самый лучший каллех пачех.

– Что оно включает? – спросил Крэйг.

– Ну, конечно, вы получаете ноги. А затем части головы, например мозг, язык, глаза, – сказал господин Санджар, корча гримасу. – Но все остальное восхитительно!

Наш гид добавил, что нам нужно выезжать рано утром. Его подают на завтрак, и надо поторопиться, чтобы избежать толкотни.

– Мне уже хватило интересных экспериментов с едой, – сказал Крэйг, отклоняя приглашение.

Поэтому на следующее утро в шесть тридцать мы отправились в дорогу вдвоем с господином Санджаром. Пока мы ехали в ресторан, солнце начало подниматься над городом, который как раз оживал, на улицах появились велосипедисты и машины.

– Когда я учился в средней школе, то обычно вставал так рано и шел бегать трусцой с друзьями, – сообщил господин Санджар, когда мы заворачивали за угол. – А затем мы обычно отправлялись есть каллех пачех.

Как только господин Санджар припарковал машину, мой нос уловил запах бараньих внутренностей, распространяющийся по улице. Это был не самый приятный аромат, но в заведении уже было полно народу. Там собралась дюжина людей, которые стояли вокруг крупного усатого мужчины с большим животом. Сам он возвышался над двумя чанами, поставленными на низкую печку. Печка стояла на земле, а чаны доходили до его талии. В одном варился суп из бараньего желудка, этот внутренний орган внешне напоминает медовые соты, и оттуда слышались хлюпающие звуки; в другом чане находилось то, что привлекало наибольшее внимание: баранья голова и ноги. Мужчина разливал суп поварешкой, из-за куркумы окрашенный в желтый цвет. Он выловил баранью голову и вытряс мозг, который приземлился на тарелку с глухим ударом. По виду он напоминал грязный творог. На ту же тарелку он вырезал часть языка и щеки и поставил ее перед нами.

Владелец заведения работал в нем уже двадцать пять лет, оно перешло к нему за несколько лет до смерти отца. Фотография отца в рамочке висела на стене. Каждый день примерно в пять часов вечера он готовит новую порцию супа. Вначале он чистит дюжину бараньих голов – сжигает оставшуюся шерсть и удаляет носы, затем разрубает их пополам. Из каждого копыта удаляется волосяная железа. Он долго кипятит куски баранины на слабом огне, добавляет соль, перец, куркуму и корицу, периодически подбрасывая еще специй по вкусу. Оставляет чаны медленно кипеть на всю ночь и возвращается к ним в пять утра, чтобы попробовать суп и еще раз добавить приправы, если требуется. Его постоянные покупатели начинают появляться сразу после совершаемых на восходе солнца молитв.