Путь лапши. От Китая до Италии

Я слышала, что легкие перекусы и небольшие блюда под названием мезе составляют существенную часть турецкой кухни, но не ожидала такого разнообразия. Можно было перекусить морепродуктами, которые варьировались от жареных мидий в лимонном соусе с хлебными крошками и молотыми грецкими орехами до маринованной селедки, фаршированной оливками и болгарским перцем. Сладости – причем продукция была очень сладкой – включали, например, жареные шарики теста, которые поливали густым медом, и посыпанные сахарной пудрой квадратики под названием «Турецкое наслаждение», которые нужно долго жевать. Они бывают различных видов: от фруктовых с самыми разными фруктами до экзотических ароматов типа смолы мастикового дерева, которая по вкусу напоминает колосистую мяту. Также предлагались божественные куски слоеной баклавы, наполненной фисташками и залитой сиропом, ее продавали в лавке, где пахло теплым сливочным маслом.

В первые дни в Турции я сама ходила по Стамбулу и случайно натыкалась на кулинарные напоминания о тех местах, по которым я уже проезжала. Бесконечные баночки с йогуртом без добавок по цене пять фунтов стояли одна на другой в холодильнике в супермаркете и напомнили мне о пастбищах в Центральной Азии и витринах магазинов в Иране. Оказавшись на маленькой боковой улочке, я позавтракала в ресторане, где лепешки в форме дисков напомнили мне аналогичные круглые лепешки на Востоке. Я даже нашла кое-что, напомнившее мне про Пекин – в кондитерских оказались хрупкие сахарные полоски, напоминающие по виду лапшу, они лежали горками и назывались «сахарные волоконца». Это копия императорского китайского десерта под названием «драконовые ниточные печенья». К этому имела какое-то отношение монгольская династия Юань, власть которой распространялась от Пекина до Малой Азии и за ее пределы? Или это кулинарное эхо просто является результатом дружеских отношений и товарообмена между Османской империей и более поздней династией Мин?

В результате своих исследований мне не удалось найти никакой определенной связи, хотя я узнала, что турки проследили путь этого продукта далеко на восток, в Иран, – там имеется подобная сладость под названием пешмек. А еда, которую показывала Селин, вызывала еще больше вопросов. В маленьком заведении, где продавалась выпечка, она обратила мое внимание на тарелку, где слоями лежали большие плоские листы пасты поверх пышного легкого сыра, который напомнил мне рикотту.

– Я называю это турецкой лазаньей, – сказала Селин, когда мы пробовали маленькие квадратики, имеющие особый вкус. Этот су борек был первым блюдом с лапшой, которое я увидела после супа с вялой лапшой в Иране. Хотя в ближайшие недели я узнала, что лапша не является основной составляющей в турецком меню, определенные блюда с макаронными изделиями будут появляться в привлекательных формах, намекая на связи с Китаем и Италией.

На рынке специй мы остановились у прилавка, на котором были выставлены куски и круги сыра. Раньше я ассоциировала сыр почти исключительно с Европой и Западом, хотя, конечно, этому предположению уже был брошен вызов «императорским сыром» в Китае и паниром в Иране. Как и иранцы, турки любят сыр, подобный фета, который называется у них бейяз пейнир. Он продается белыми блоками, на которых указывается содержание соли и жира и, как и в случае вина, возраст и название деревни, из которой его привезли. В некоторые виды добавляются травы, их плетут, как косу, другие напомнили мне греческий халуми и швейцарский грюйер. Селин показала на популярный жирный овечий сыр, который был более твердым и менее острым, чем фета, а по вкусу напоминал проволоне. Название кашар звучало похоже на «кошерный», и это заставляло предположить, что он появился в еврейской общине. Также предлагался голубой сыр с прожилками из Центральной Турции, который напомнил мне французский рокфор.

Вместе с сыром можно было купить и хлеб – еще один предвестник того, что ждало меня на Западе. Мальчики-разносчики вешали пластиковые пакеты с багетами европейского вида на дверные ручки домов, расположенных недалеко от базара. Но турецкий хлеб также заставлял вспомнить и о Востоке. Перед причалами, где мы садились на паром, чтобы отправиться на азиатскую сторону, уличные торговцы толкали деревянные тележки, заполненные симитами, которые выглядели как бэйгелы и снова напомнили мне хлеб, который мы ели в Синьцзяне.