Путь лапши. От Китая до Италии

Оказавшись на азиатской стороне, мы стали пробираться по узким неприглядным улочкам к знаменитому ресторану под названием Ciya. За годы своего существования он превратился в заведение, славящееся среди людей самых разных национальностей, любящих вкусно поесть, благодаря фирменным блюдам из далеких деревень по всей Турции, которые его основатель Муса привез в Стамбул. Обед там дал мне предварительное представление о том, что я встречу во время путешествия по стране. Пекари раскатывали длинные лепешки пиде в форме языка и обмазывали их айраном, жидким йогуртовым напитком, который в одинаковой степени популярен в Центральной Азии и Турции. Потом пекари отправляли этот хлеб в печь, где он надувался, словно воздушный шар. У нас на столе пиде медленно сдулся. Его подавали вместе с несколькими мезе, включая мухамару – острую подливу с красным перцем, популярную на всем Среднем Востоке. Также нам подали нарезанный кубиками баклажан; холодные дикие зеленые травы, просто политые лимонным соком и оливковым маслом. Мы не были готовы к тому, чтобы еще плотно обедать после того, как мы столько перекусывали во время нашей экскурсии, но именно это намеревалась заставить нас сделать Селин – хотела нас раскормить, чтобы мы стали такими же жирными, как свиньи у Козмы.

Блюда приносили одно за другим, меняя их довольно быстро. После мезе нам подали белый крем-суп с кусочками чеснока (ингредиент, которым я пользуюсь в Китае) и ниточками шафрана. Затем принесли кофте – хрустящие и аппетитные мясные шарики из молодой баранины, покрытые булгуром; сочные внутренности молодого барашка, фаршированные молотым мясом опять же молодого барашка; пассерованную окру из деревни в Центральной Турции. Мы не успели даже возразить, как перед нами поставили десерт – сладкие шарики чего-то, что мы не смогли идентифицировать даже после того, как их попробовали. Селин раскрыла тайные ингредиенты: баклажаны, томаты и дыню сушили, перед тем как варить в сахаре, а сверху покрывали густыми топлеными сливками каймак, которые оказались так же восхитительны, как молочные продукты из дикой местности в Киргизии.

Перед тем как уехать из Стамбула, я еще раз зашла в «Ciya», чтобы поговорить с Мусой. Когда мы закусывали лепешками, запивая их чаем с полынью эстрагон, он спросил про Китай, сказав, что является сторонником коммунизма. Подобное я слышала от ряда турок, а в дальнейшем и итальянцев. Я заметила, что сама в большей мере американка, чем китаянка, и в любом случае Китай теперь уже больше не такой уж коммунистический. Муса сказал мне, что недавно начал выпускать журнал, посвященный поиску связей между едой и географией. В огромном количестве маленьких турецких деревень есть свои собственные, отличные от других традиции приготовления пищи. Как сказал Муса, это произошло из-за различий в климате и местности. Если география так важна, то как насчет истории? – спросила я. Разве передвижения людей не повлияли на питание? Конечно, сказал он, перед тем как повторить миф, который я раньше слышала много раз: «Марко Поло совершенно точно привез лапшу из Китая в Италию! Это бесспорно». Я улыбнулась и сделала еще один глоток чая с полынью эстрагон.

* * *

Еще одним гостем на китайском ужине был Батур, дружелюбный турок в возрасте под сорок, который пригласил меня в кухню своего ресторана. «Asitane» находился рядом со Старым городом, по соседству с церковью Хора, которая восходит к византийской эпохе, когда Стамбул и Рим были столицами Священной Римской империи. В ресторане предлагалась кухня Османской империи, туда захаживали богатые турки, завсегдатаи модных курортов и богатые путешественники. Батур хвастался, что Дэн Браун, автор «Кода да Винчи», недавно посетил его ресторан, как и знаменитый шеф-повар Энтони Бурден. Его шеф-поваром была молодая женщина, которая обучалась во Франции и недавно вернулась в Турцию.

Просторный ресторан был оазисом изобилия и богатства – в отличие от многих заведений на Шелковом пути. Персонал натирал деревянные полы до блеска и то и дело поправлял висевшие на стенах в рамках изречения на арабском. Белые скатерти на столах аж хрустели, на них стояли вазы с нежными фуксиями. Мягкие кресла были обиты зеленым и лиловым бархатом. Красивые официанты, одетые просто в белые, застегнутые на все пуговицы рубашки и черные брюки, проверяли, чтобы бокалы с вином и стаканы с водой регулярно пополнялись. Батур часто выходил в зал в обеденное время и во время ужина, когда наблюдался наплыв посетителей, чтобы проверить список забронированных столиков и поболтать с друзьями. По вечерам выступали музыканты, исполняя классическую музыку на традиционных струнных инструментах.