Путь лапши. От Китая до Италии

Одним из побочных продуктов при производстве пармиджано-реджано является сыворотка, которую скармливают свиньям для получения еще одного фирменного продукта Эмилии-Романьи – прошутто ди Парма, соленой, тонкой как шелковая бумага свиной ветчины, которую итальянцы как с севера, так и с юга часто подают в виде закуски с хлебом и сыром. Но в этом регионе я увидела целый ряд мясных закусок, которые итальянцам удалось скрыть чуть ли не от всего мира. Маслянистая розовая мортаделла, которую подавали на завтрак в одной гостинице, не имела ничего общего со своим американским отпрыском, «болонской копченой колбасой», которую я назвала бы спамом. Казалось святотатством даже сравнивать одну с другой. На свиной фраттории

, или ферме (итальянское слово вызывает в памяти приятные образы животных, которые счастливо набирают вес), я не могла остановиться и все время тянула руку за следующим куском лардо – тонкие как бритва, почти прозрачные и легкие кусочки свиного сала, которые таяли у меня на языке. Во время ужина в городе Парма хозяйка, сестра одного американского друга итальянского происхождения, отправилась на кухню и включила ломтерезку, по виду напоминающую промышленный аппарат, но такие машины стоят во многих домах в Эмилии-Романье. Она загрузила в нее кусок мяса размером с футбольный мяч и нарезала ломтики на целую тарелку. Название кулателло

буквально переводится как «маленькая задняя часть». Кусочки бархатной ветчины солили методом, подобным изготовлению прошутто, но такая нарезка давала более сильный и сладкий аромат, и продавалась она по цене в два раза выше.

Затем в городе Модена я обнаружила бальзамический уксус, который резко отличался от той гадости, которая предлагается в американских супермаркетах. Муж с женой провели для меня экскурсию по складу, заполненному гигантскими бочками аутентичного продукта. Их бальзамический уксус делался только из винограда.

– Вам нужен только виноградник и много времени, – сказала жена.

На настоящий бальзамический уксус ставятся знаки качества IGP или DOP, это подтверждает его происхождение и означает, что его выдерживали по крайней мере пять или двенадцать лет соответственно. Некоторые уксусы выдерживают еще дольше, вплоть до двадцати пяти лет, и со временем продукт становится более пряным, темным и вязким. Женщина предложила мне вытянуть руку ладонью вниз и капнула капельку уксуса двадцатипятилетней выдержки в углубление чуть ниже большого пальца. Он был таким густым, что капелька не стекла с моей руки. Я спросила, как, по их мнению, лучше всего использовать продукт долгой выдержки. Они минутку посовещались, а потом отправили взрослого сына в ближайшую джелатерию за большим ведерком ванильного джелато. Они разложили мороженое по маленьким бумажным стаканчикам и побрызгали сверху уксусом. Уксус прорезал сливочную сладость джелато легкой кислинкой, по вкусу это немного напоминало лимон, но он был таким сильным, что долго оставался у меня на языке. Он был божественным.

* * *

Однако я приехала в область Эмилия-Романья, чтобы узнать о макаронных изделиях. Сыр, мясо и уксус были дополнительными бонусами. (Это напоминало сцену из «Джерри Магуайера», когда Рене Зеллвегер говорит Тому Крузу: «Ты покорил меня с первого слова». Эмилия-Романья точно так же покорила меня своими макаронными изделиями.) Но Паоло, директор местного управления туризма, которому было тридцать с чем-то лет и который стягивал волосы в хвост, приложил все усилия, чтобы я попробовала все, что только может предложить регион. Эмилия-Романья страдает от комплекса неполноценности, несмотря на то что там восхитительная еда, красивые горы и исторические города типа Равенны и Болоньи. Регион напоминает симпатичную, но игнорируемую среднюю сестру в семье, где много красивых сестер. Как и в случае Неаполя, туристы часто объезжают его, выбирая Тоскану. Но почему Эмилия-Романья лучше Тосканы? Я спросила об этом у Паоло.

– Ну… она не лучше Тосканы. Тоскана на самом деле красивая, – сказал он, впадая в восторженное состояние. Я тщетно ждала, когда он начнет хоть немного обманывать. «Давай, Паоло! – думала я. – Неужели эта итальянская склонность к искренности и честности зашла у него так далеко?»