Путь лапши. От Китая до Италии

Одно было определенно: нет места лучше для того, чтобы узнать о свежеприготовленных макаронных изделиях – даже несмотря на то, что в наши дни большинство итальянцев используют сухие. Последние, конечно, более удобны, и некоторые повара утверждают, что сухая версия лучше сохраняет форму после варки в кипящей воде и больше подходит для тяжелых соусов. Но тем не менее не было ничего более поразительного, чем только что приготовленные лазанья, равиоли и тортеллини из Эмилии-Романьи. Я была удивлена, когда обнаружила, что в больших городах типа Рима даже в ресторанах, известных своей свежеприготовленной пастой, часто не делают ее непосредственно в ресторане. У большинства молодых итальянцев очень мало опыта приготовления макаронных изделий с нуля, если он вообще есть. Однако в Эмилии-Романье я встретила несколько предприимчивых сфольине, которые не растеряли мастерство и продолжают трудиться в агритуризмос – фермах-гостиницах, где гостям предлагают завтрак, – в Апеннинах.

Я начала с того, что научилась готовить фирменное для региона рагу, которое в остальном мире известно как соус болоньезе. Суровая

сфольине по имени Надя подчеркивала, что спагетти никогда не подают с рагу.

– Никакого спагетти болоньезе НЕ существует! – сказала она в ужасе, сама идея была для нее оскорбительной, и она не хотела об этом слышать. Надя объяснила, что густой соус на мясной основе просто соскальзывает с тонких спагетти – для такого соуса требуется более плоская и широкая лапша типа тальятелле или лучше лазанья, которую мы готовили в тот день.

Соус болоньезе – я не могу не называть его так – в принципе, был похож на рагу

, готовить которое я научилась у Марины: берете мясо и помидоры и тушите их на медленном огне, чтобы они амальгамировали в густое приятное месиво.

– Чем проще говяжье рагу, тем лучше, – сказала Надя.

Она начала с соффритто — святой троицы пассерованных мелко нарезанных кубиками моркови, репчатого лука и сельдерея, запах которого стоит во многих кухнях по всей Италии и является основой многих соусов. Ее

соффритто готовился на подсолнечном масле, а не на оливковом, это был признак того, что мы отъехали от Средиземного моря. Она добавила около полутора килограммов мелко порубленной говядины, используя жирный кусок для лучшего аромата. (Кухню Эмилии-Романьи часто называют ля грасса – жирная, и для этого имеются веские основания.) Она добавила значительное количество томатной пасты, меньшее количество томатного соуса, довольно много каменной соли, что усилило мои подозрения: я недосолила рагу у Марины. Пока соус медленно кипел, Надя обратила внимание на лапшу для лазаньи.

В отличие от макаронных изделий в форме ушек, которые популярны в Апулии и просто состоят из муки (по большей части грубого помола из твердой пшеницы, причем более твердой, чем пшеница дурум) и воды, в макаронные изделия в Эмилии-Романье неизменно включаются яйца, от чего они получаются толще и имеют более сильный аромат. Местные жители выращивают кур определенной породы, яйца которых отличаются особенно желтыми желтками, которые придают прекрасный оттенок и аромат макаронным изделиям. Также важна и мука – сфольине

используют муку «доппио зеро», белую муку супервысокой очистки, эквивалента которой нет нигде. Однажды во время этого путешествия, но немного позднее, когда я готовила китайские пельмени для одной итальянской семьи, меня поразила текстура теста, которые напоминали легкие перышки благодаря этой шелковистой муке – и у них получилась просто идеальная корочка, когда я поджарила их на сковороде. («Делизиозо! – воскликнул муж. – Как мне их называть, если я захочу их заказать в китайском ресторане? Равиоли фритти?»)

Надя смешала полдюжины яиц, шестьсот граммов муки и превращенный в пюре варенный в кипящей воде шпинат для цвета и дополнительного аромата. Она замешала тесто на тальере – плоской деревянной доске, которая считается такой же священной, как вок у китайского повара.

– Мы никогда не моем ее с мылом. Только водой, – сказала она. – Дерево – это живой организм. Она засохнет, если вы будете использовать мыло.

Италия была единственным местом из всех, в которых я побывала, где люди считали, что кухонные принадлежности имеют свою душу.

После того как тесто постояло полчаса, Надя начала раскатывать его вручную с помощью толстой скалки, предпочитая такой способ машинному.

– Лучше раскатывать вручную, потому что тогда макаронные изделия смогут дышать, – объяснила Надя. – Если вы используете машину, то она выдавливает воздух из пасты.