Путь лапши. От Китая до Италии

Посыпьте рабочую поверхность мукой. Отделите четверть теста для работы, оставив три четверти под влажной тканью. Месите тесто пару минут и придайте ему форму длинной полоски толщиной примерно 2,5 см, затем разрежьте эту полоску на куски размером 2,5 см. Возьмите нож для разрезания масла и берите по одному кусочку теста за один раз. Проведите этим ножом по тесту, вдавливая тупую, изогнутую часть лезвия в центр куска теста, и заворачивайте его по направлению от рабочей поверхности таким образом, чтобы тесто обернулось вокруг ножа, обмотав его вогнутую поверхность. (Посмотреть процесс можно по адресу: http://www.youtube.com/watch?v=nEy 4DiN61L4) Повторите процедуру с оставшимся тестом, поворачивая орекьетте таким образом, чтобы они оказывались закругленной частью вверх, и слегка присыпайте их мукой. Дайте орекьетте посушиться 2 часа перед приготовлением.

Орекьетте кон ле чиме ди рапа (орекьетте с ботвой репы)

6 порций

450 г ботвы репы (или спаржевой капусты, или китайской брокколи) помыть, подровнять и нарезать маленькими кусочками

1 партия орекьетте, приготовленных по рецепту 1 (с. 414), или 450 г пакетированных сухих орекьетте

½ стакана панировочных сухарей

½ стакана оливкового масла

2 головки чеснока, мелко порубить

½ луковицы, мелко порубить

6 анчоусов, мелко порубить

Соль и свежесмолотый черный перец

Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте ботву репы (или спаржевую капусту, или китайскую брокколи) и только что приготовленные орекьетте и варите 3–4 минуты. (Если используете сухие орекьетте, кипятите до почти полной готовности, перед тем как добавлять зелень.) Отлейте 1 или 2 стакана жидкости, в которой готовили, затем слейте остатки воды с макаронных изделий и овощей через дуршлаг.

Возьмите маленькую сковороду и жарьте панировочные сухари в 2 столовых ложках оливкового масла на умеренно слабом огне 3–4 минуты, пока они не станут золотистыми. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Поместите чеснок, лук и остатки оливкового масла в большую сковороду и пассеруйте на среднем огне около 4–5 минут, пока чеснок и лук не начнут менять цвет. Добавьте анчоусы и мешайте минуту или две. Положите овощи, которые достали из воды, и макаронные изделия, и встряхните, добавьте немного воды, в которой варили макаронные изделия. Добавьте соль и черный перец по вкусу и сразу же подавайте, посыпав панировочными сухарями.

Рагу (соус к пасте болоньезе)

исходя из 900 г пасты, или 8 порций

¼ стакана подсолнечного масла

1 большая морковь, нарезанная маленькими кубиками

1 средняя луковица, мелко порубить

3 стебля сельдерея, листья выбросить, стебли мелко порезать кубиками

1,2 кг говяжьего фарша (30-процентной жирности)

¾ стакана томатной пасты

½ стакана томатного соуса

1 столовая ложка соли

1 стакан воды

Приготовление соуса

Нагрейте подсолнечное масло в большом тяжелом котле на среднем огне. Добавьте морковь, лук и сельдерей и пассеруйте 10–12 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте говядину и пассеруйте на среднем огне 10–15 минут. Уменьшите огонь до умеренно слабого и готовьте 20 минут, позволяя ароматам перемешаться друг с другом. Добавьте томатную пасту. Уменьшите огонь до слабого и тушите еще 20 минут, периодически помешивая. Добавьте томатный соус и соль и тушите еще 5 минут, время от времени помешивая. Добавьте воду, помешайте и дайте соусу покипеть на медленном огне один час перед подачей.

Лазанья болоньезе

8 порций

Для теста:

8 стаканов муки

6 очень крупных яиц

1 стакан (около 28 г) шпината, прокипятить, пока не станет мягким, и нарубить, затем отжать через дуршлаг, чтобы убрать всю лишнюю влагу

Для соуса бешамель:

2 пачки сливочного масла

1,4 л молока

1½ стакана муки

Рагу по рецепту 1 (с. 416)

1 стакан тертого сыра пармиджано-реджано

Приготовление теста