Читаем Путь лапши. От Китая до Италии полностью

Путь лапши. От Китая до Италии

Проверьте, чтобы поверхность для раскатки теста была сухой и чистой, и присыпьте ее мукой. Оторвите для работы от куска теста одну четверть; оставшееся тесто держите под влажной тканью или пленкой. Немного разомните тесто, затем расплющите и растяните руками, чтобы получился прямоугольник. Присыпьте мукой и раскатайте скалкой, чтобы получился вытянутый прямоугольник толщиной примерно 2,5 см и шириной в 3 раза меньше скалки. Начав с ближайшего края, раскатайте небольшой участок, быстро и энергично катая скалку вперед-назад с сильным нажимом. Необходимо часто останавливаться, чтобы присыпать стол, тесто и скалку мукой. Раскатав один участок, щедро присыпьте мукой поверхность теста и намотайте его на скалку, после чего переходите к следующему куску и с силой надавливайте на скалку, чтобы слои теста получались все тоньше и шире (но не шире, чем скалка). Время от времени разматывайте тесто, чтобы дополнительно присыпать его мукой, – тогда слои теста не будут слипаться. Если почувствуете, что тесто раскатывается туго, разрежьте его поперек пополам и работайте с одной половиной. После того как раскатаете все тесто, разверните его и проверьте, что толщина получилась равномерной (но тесто не должно быть тонким, как бумага); более толстые участки раскатайте. Толщина теста не должна превышать 2 мм. Снова намотайте тесто на скалку, а затем, держа скалку над столом, сложите тесто слоями в виде гармошки шириной около 8 см. Острым ножом нарежьте тесто в поперечном направлении. Для обычной китайской лапши или тальони тесто следует нарезать на полосы шириной 3 мм. Для фетучини – на полосы шириной 2,5 см. Слегка встряхните полосы, приподняв их пальцами, чтобы слои отклеились друг от друга, а затем отложите в сторону – на какую-нибудь тарелку, присыпанную мукой, – и займитесь оставшимся тестом, беря по четверти за один раз.

Варка

Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Положите в воду лапшу. Итальянскую лапшу следует варить 2–3 минуты, китайскую – 4–5 минут (китайцы предпочитают, чтобы лапша была мягкой). Итальянскую лапшу перед варкой можно немного подсушить в течение 2–3 часов – тогда она гарантированно получится аль денте. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду. (В Китае лапшу обычно споласкивают холодной водой, чтобы остановить процесс варки.) Итальянскую лапшу заправьте соусом аррабиата, а китайскую – соусом из свиной пашинки от шефа Джана (рецепты приведены ниже). Или используйте другой соус по своему выбору. Сразу же подавайте на стол.

Соус из свиной пашины от Джана

4 порции

450 г свиной пашины нарезать на кубики размером 2,5 см

1 стакан растительного масла

1 стакан сахара

2 столовые ложки плюс 1 стакан светлого соевого соуса

1 л воды

1 стебель лука-порея, только белая часть, нарезать соломкой длиной 2,5 см

2 тонких ломтика имбиря

4 звездочки аниса

2 лавровых листа

1 столовая ложка порошкового куриного бульона (по желанию)

2 целых сушеных стручка красного перца чили

1 чайная ложка соли

Наполните вок до половины водой и доведите до кипения. Уложите в воду свинину, снова доведите до кипения и тушите 2 минуты. Выложите из вока и отставьте в сторону. Поставьте вок на сильный огонь, чтобы он просох, влейте растительное масло и всыпьте сахар. Тщательно перемешивайте, пока смесь не начнет карамелизоваться. Когда она будет красно-коричневой, уложите в нее бланшированную свинину, перемешайте, чтобы равномерно покрыть ее сахаром, затем добавьте 2 столовые ложки соевого соуса. Жарьте 2–3 минуты, затем добавьте воды, оставшийся 1 стакан соевого соуса, лук-порей, имбирь, звездочки аниса, лавровые листья, бульон, если используете, перец чили и соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около часа, пока соус не загустеет. Уберите лавровые листья. Подавайте, полив соусом лапшу, приготовленную по рецепту Джана (с. 112).