Путь лапши. От Китая до Италии

1 очень большое яйцо

Щепотка соли

2 стакана воды

Для бульона:

2 л воды

1 большая баранья кость (нога или несколько ребер) с хрящами и жиром

2 томата, порубить кубиками

1 средняя луковица, порубить кубиками

1 белый турнепс, порубить кубиками

Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу

Для начинки:

450 г бараньего или ягнячьего фарша

1 небольшая луковица, мелко порубить

1 пучок кинзы, стебли порубить, листья отложить

2 чайные ложки молотого кумина (зиры)

2 чайные ложки свежесмолотого черного перца

1 чайная ложка соли

Приготовление теста

В большой миске смешайте муку, яйцо и соль. Месите одной рукой, постепенно подливая другой воду. Когда вся вода впитается, переложите тесто на большой стол, присыпанный мукой, и месите 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, пластичным и гладким. Накройте влажной тканью или заверните в пленку и оставьте как минимум на 30 минут.

Приготовление бульона

Налейте воду в большую кастрюлю, положите баранью кость и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте томаты, лук и турнепс. Приправьте солью и перцем. Снова доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 1 час.

Приготовление начинки

Смешайте в миске фарш, лук, порубленные черешки кинзы, кумин, черный перец и соль.

Приготовление пельменей

Беря по четверти теста, следуйте инструкции на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Разверните тесто, чтобы получился один длинный лист, и нарежьте его на квадратики 2,5 × 2,5 см. Уложите квадратики стопками, обязательно пересыпая мукой, чтобы они не слипались. Возьмите один квадратик, положите в ладонь и в центр поместите примерно чайную ложку начинки. Сложите квадратик пополам и защипните края, чтобы получился прямоугольник. Загните длинный заклеенный край, словно клапан конверта. Нижние углы пельменя соедините и склейте – получится кольцо. Проделайте то же самое с оставшимися квадратиками теста.

Раскатайте еще одну четверть теста и повторяйте процесс, пока не закончатся либо тесто, либо начинка – или же и то и другое.

После того как бульон постоит на маленьком огне как минимум один час, прибавьте огонь и уложите в бульон пельмени, а также остатки теста, если имеются, и листья кинзы. Когда бульон закипит, варите пельмени 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня. Разложите пельмени в 5 мисок, полейте каждую порцию двумя половниками бульона и сразу подавайте на стол.

Центральная Азия

5

В то утро, когда мы покидали Кашгар, разразилась песчаная буря, покрывшая все вокруг тонким слоем пыли, в том числе и салон взятого нами автомобиля. Наш водитель, очевидно давно привыкший к местной погоде, оставил свое окно приоткрытым, отчего у нас страшно першило в горле и слезились глаза. Два часа мы ехали между сухих холмов, среди которых лишь изредка попадался какой-нибудь дикий верблюд, и наконец достигли границы.

Ханец, стороживший границу с китайской стороны, был на удивление приветлив – наверное, от скуки. Я спросила, который час, и он сообщил мне пекинское время. «Мы все здесь живем по пекинскому времени. Это очень экономит время». Он изучил мое ханьское лицо, затем мой американский паспорт и в недоумении спросил, откуда я. Я дала ему заученный ответ, который оттачивала многие годы: предки родом из Китая, родители с Тайваня, а сама я родилась и выросла в Америке. После моих замысловатых объяснений собеседник обычно заключал: «Так, значит, китаянка». Этот принялся кивать в восхищении, словно родиться в Америке было большим личным достижением и заслугой перед родиной.

«Видите, какая широкая здесь пограничная полоса? – спросил он. – Это чтобы пастухи не заходили со своим скотом в другую страну!» Штамп с сочным причмокиванием опустился на мой паспорт, и я наконец оказалась за пределами Китая, не отпускавшего меня десять лет. Это было странное ощущение, хотя последнюю тысячу миль Китай был не таким уж и китайским.

Мы пересели в другую машину, с киргизским шофером, и проехали еще пару часов, и только тогда достигли пограничного поста Киргизии. После прохождения всех бюрократических процедур нам проставили штампы, затем нам пришлось перебраться через горный перевал, и только тогда мы официально оказались в Средней Азии. Здесь вместо пыли с неба сыпался дождь. Мужчины верхом перегоняли лошадей через пастбища, посреди которых изредка попадались деревянные домишки.

Ландшафт стал гористым и изобиловал зеленью – что очень отличалось от остальной части Шелкового пути и, как оказалось, было очень по душе моему мужу.