Путь лапши. От Китая до Италии

Михаил проводил нас в юрту, где с большой помпезностью открыл красивую бутылку красного вина с Кавказа. Его семья подняла тост в нашу честь. Трапеза началась с салата из огурцов и помидоров с мятой, а также кусочками сочной дыни, от которого потекли слюнки. Дограма получилась сытной и восхитительной, а плов Семсы был лучше, пожалуй, из всего того, что мы ели раньше, потому что был из свежей баранины с добавлением абрикосов. Михаил с интересом говорил о мировой политике. И семья еще раз подняла тост в нашу честь. Но тем не менее еда оказалась трудно перевариваемой – не только из-за дикого обычая, о котором мы только что узнали, но и потому, что женщины сидели отдельно, вне юрты, на холоде, в то время как мы с Крэйгом ели вместе с мужчинами. Очевидно, что мой статус иностранки делал меня почетным мужчиной.

Из всего, что мы видели в Туркменистане, самым отталкивающим оказался Михаил: он был таким понятным, таким добрым, таким западным, но только до тех пор, пока мы не увидели его дома, в царстве несправедливого диктаторства, с его молчаливой женой.

В Центральной Азии мне доводилось встречать женщин, которые плакали и были несчастны на собственных свадьбах, подвергнувшихся насилию невест, а теперь я увидела еще и безмолвную жену. Если это значит быть женщиной в Центральной Азии, то чего ждать в Иране, границу с которым мы собирались пересечь на следующий день?

Гюльчетай (киргизские квадратики из теста с овощами)

6 порций

Для мяса и овощей:

1,5 кг мяса молодого барашка, говядины или конины в нескольких кусках, с костями

3 л воды

2 лавровых листа

Соль и свежесмолотый черный перец

2 луковицы, очищенные и нарезанные колечками толщиной 1 см

4 большие моркови, разрезанные по диагонали на три части

6 небольших картофелин, разрезанных пополам

Для теста:

1 ½ стакана воды

1 яйцо

1 чайная ложка соли

4 стакана обычной муки

Порубленные петрушка и укроп для присыпки

Приготовление бульона

Положите мясо в кастрюлю с толстым дном и добавьте воды. Доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь, частично прикройте кастрюлю крышкой и дайте покипеть на медленном огне около часа, время от времени снимая пену. Добавьте лавровый лист, соль и черный перец по вкусу и дайте бульону еще покипеть на медленном огне в течение часа.

Приготовление теста

В большой миске соедините воду, яйца и соль и тщательно перемешайте. Добавьте 1 стакан муки и перемешайте руками. Затем добавьте остальную муку, по 1 стакану за один раз. Перемешивайте тщательно, пока не используете всю муку. Выложите тесто на чистую поверхность и месите 3–5 минут, пока оно не станет мягким, податливым и гладким. Покройте влажной тканью или заверните в пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.

Раскатка теста

Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте тесто на полоски шириной 10 см, затем разрежьте эти полоски поперек, чтобы получились квадратики, каждая сторона которых равна 10 см. Присыпьте квадратики мукой, чтобы не слипались, и приготовьте несколько стопок таких квадратиков. Оставшееся тесто раскатайте и нарежьте таким же образом.

Завершение приготовления блюда

В кастрюлю, где варится бульон, добавьте лук, морковь и картофель. Оставьте кипеть на медленном огне примерно 20 минут, пока овощи не станут нежными, но не мягкими. Вытащите лавровый лист. С помощью шумовки или дырчатой ложки достаньте мясо и овощи из кастрюли и отложите в сторону. Бросьте часть квадратиков из теста в бульон, но не кладите их слишком много. Кипятите 7–8 минут. Затем достаньте их с помощью шумовки и разложите по тарелкам, на которых будете подавать блюдо. Повторите процесс, пока все квадратики не будут готовы и разложены по тарелкам.

Нарежьте мясо тонкими кусочками и положите понемногу на каждую порцию вместе с овощами. Посыпьте порубленными укропом и петрушкой и сразу же подавайте.

Самса (узбекские выпекаемые пельмени)

примерно 30 пельменей

Для теста:

1 стакан холодной воды

1 чайная ложка соли

2 ¼ стакана муки

Для начинки:

250 г молотой говядины или молодой баранины (30 процентов жира)

1 средняя луковица, порубить

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка молотого тмина