Путь лапши. От Китая до Италии

В чайной Ясмин с матерью заказали нам две большие миски лапши. Я еще не пробовала в Иране ни одно блюдо с лапшой, которое следовало бы отметить, и была в нетерпении. Но после всего нескольких ложек аш-э-рештеха, длинных тонких полосок лапши, подаваемой в немного кисловатом бульоне с нутом и зелеными овощами, я прекратила это есть, радуясь, что у меня есть оправдание: я сыта после съеденного в доме госпожи Солтани, где я всю вторую половину дня снимала пробу с блюд. Но дело было в том, что лапша была неаппетитная. Кашеобразная пшеничная вермишель вяло плавала в супе, текстура лапши очень резко отличалась от того, как иранцы готовят свой рис. Внимание к себе стремились привлечь находившиеся в миске нут, чечевица, шпинат и укроп – ингредиентов в смеси было уж слишком много. Я обратила внимание на кислый вкус – вероятнее всего, его давал кашкт, или сухой йогурт, как объяснили мне женщины из группы Солтани. Этот вкус был мне не знаком. Я пробовала соленую лапшу, острую, даже слегка сладковатую, но кислый вкус я не понимала.

За время пребывания в Иране я пробовала лапшу еще несколько раз. В чайной в наш первый вечер в Мешхеде полоски типа тальятелле подавали со сливочным маслом и базиликом, но это было обычное блюдо среди многих других. В дружелюбном пустынном оазисе Йезд мы с Крэйгом попробовали персидскую версию спагетти болоньезе – неинтересное блюдо из мелко нарубленного мяса молодого барашка, томатной пасты и варенной в кипящей воде сухой лапши. К концу недели обучения, после того как старшая Солтани показала мне многочисленные виды жаркого и рисовых блюд, она с неохотой согласилась на то, чтобы ее помощница продемонстрировала мне, как готовить блюдо из вермишели. Помощница бросила в скороварку нарезанную морковь, чечевицу и большой кусок курицы, кусочек сливочного масла и столовую ложку томатной пасты, потом добавила один литр воды и закрыла крышку. По прошествии сорока пяти минут она добавила соль, перец, выжала немного лимонного сока и бросила пакет вермишели, затем снова закрыла крышку, чтобы блюдо готовилось еще пятнадцать минут. Результат получился лишь немного более аппетитным, чем аш-э-рештех в чайной.

Некоторые эксперты утверждают, что лапшу придумали персы и она распространилась в оба направления, но я не склонна верить этому, после того как провела время в Иране и занималась более глубоким изучением этого вопроса. В то время как некоторые иранцы типа господина Санджара твердо верят в это утверждение, другие, типа госпожи Солтани, считают, как и принято традиционно считать, что лапшу изобрели в Китае.

Однако есть доказательства, подтверждающие, что лапша уже давно является важной составляющей персидской кухни. Ирано-американская писательница Наджми Батманглидж пишет в своей книге «Еда жизни» («Food of Life»): «Лапшу традиционно едят перед тем, как заняться чем-то новым». Еда символизирует «путь среди многих, которые расстилает перед нами жизнь», а также «может принести удачу и сделать новые дела плодотворными». Иранцы часто едят лапшу в Новруз, персидский Новый год, и непосредственно перед или сразу же после того, как любимые люди отправились в путешествие. В отличие от приветственного блюда, каким является плов, кажется, что лапша – это способ попрощаться и пожелать удачи.

«Аш» — это слово, которое относится к супу или лапше, оно начало появляться в персидских стихотворениях уже в IX веке, но неясно, что имели в виду поэты. Одно из первых точных упоминаний лапши относится ко времени правления династии Газневидов, империя которых охватывала большую часть современного Ирана, Центральной Азии и Северной Индии и существовала с X по XII век. В «Хронике Бейхаги» описывается, как султан Махмуд из Газневидов приказал королевским поварам приготовить аш-э-лахшак (староперсидское наименование аш-э-рештеха) для бедных. Не случайно, что «аш» также является словом для обозначения лапши в Центральной Азии – я встречала в Киргизии ашлянфу с двумя видами лапши. (Слово «аш» было таким важным, что слово «готовить» по всей Центральной Азии и в Иране – это «ашпез» или «ошпез».)