Путешествие мясника

К тому моменту, когда он вытаскивает меня из-под лопатки, на столе рядом с ленточной пилой уже громоздятся несколько рядов реберного края грудинки. Я уже давно не боюсь пилы. Я даже полюбила работать на ней: мне нравятся скорость, и как ловко все получается, и даже шум, и запах паленой кости, и электрический запах раскаленной пилы. Не дожидаясь указаний, я начинаю отпиливать длинные концы ребер, чтобы в итоге из них получились пятисантиметровые ребрышки.

У меня есть много любимых блюд. Печень, как я, кажется, уже говорила. И надо признаться, иногда я не в силах устоять против горсти «Скитлз» или «Читос». Но больше всего на свете я люблю ребрышки. Ну, может, еще бычьи хвосты. Не говоря уже о бесспорном фаворите: великолепном, хорошо созревшем стрип-стейке из мяса бычка, питавшегося только свежей травкой да иногда отборным зерном и прожившего безоблачно счастливую жизнь (именно такой говядиной торгуют Джош и Джессика); после забоя его мясо необходимо выдержать не менее трех недель, после чего оно станет маслянисто-нежным и приобретет невиданно концентрированный мясной аромат. Такой стейк — изысканное, редкое (еще бы не редкое, по пятьдесят баксов за килограмм!), волшебное и сексуальное удовольствие; есть это блюдо — все равно что находиться в постели с мужчиной, которого ни о чем не надо просить, потому что он и сам знает, что делать.

Ребрышки — это тоже чувственное удовольствие, хоть и другого, более приземленного, свойства. А еще они хороши тем, что не всем знакомы, а потому я считаю их своим секретом. То есть, конечно, за последние годы эти пухлые, симпатичные квадратики кости и жира появились в меню всех лучших ресторанов, так что это не только мой секрет. Все, кто так или иначе связан с мясом: повара, мясники и торговцы, — обожают ребрышки. Мы любим их за то, что они стоят дешево и их легко, хоть и долго готовить. Просто оставьте ребрышки в духовке, и пусть тушатся в вине или бульоне несколько часов: результат порадует не только ваш желудок, но и душу. От ребрышек можно запьянеть, как от бокала хорошего вина — разумеется, не божественного «Марго» урожая шестьдесят шестого года, а просто хорошего вина, которое так приятно пить холодным зимним вечером. Кем бы вы ни были — знаменитым шеф-поваром, желающим вложить денег поменьше, но при этом угодить своим клиентам, или гостеприимной хозяйкой, которая хочет подешевле и получше накормить своих гостей и семью, — говяжьи ребрышки — это то, что вам надо.