Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

«В основном то, что я читаю про еду, нелогично и похоже на помесь хвастовства и примитивных откровений о чистоте, загрязнении и эссенциализме. Помимо прочего, нет такой категории в питании, как „обработанная еда“, а если придерживаться религии локаворства[28] и концепции food miles

[29], так я никогда больше не смогу съесть апельсин».

В обширной и местами просто блестящей работе Майкла Поллана заложена странная ирония. В книге «В защиту питания. Манифест едока» он осуждает концепцию нутриционизма, доказывая, что многие современные западные общества зациклены на здоровье и сводят еду к изолированным элементам питания. Таким образом нарушаются отношения с едой. Во многом я с ним согласен, поскольку этот упрощенный подход, вне всякого сомнения, ведет к ограничивающим, завязанным на правилах диетам, а они мне отвратительны. Но во второй половине книги Поллан сам начинает прописывать правила питания, включая те два, что я процитировал в начале главы. Подтверждает его веру в питание по правилам и тот факт, что в 2009 году он опубликовал «Правила еды: Руководство едока» – список из 64 пунктов, которые должны помочь нам выбрать еду.

Многое в работе Поллана достойно восхищения, не в последнюю очередь то, что он приветствует кулинарные радости и хочет, чтобы люди выбирали еду, думая об удовольствии. Но когда дело доходит до правил в отношении еды, я с ним совершенно не согласен. Простые утверждения вроде «Избегайте продуктов, содержащих ингредиенты, названия которых не сможет произнести третьеклассник» и «Избегайте ингредиентов, которые обычный человек не станет держать у себя в шкафу» кажутся безвредными и инстинктивно очень привлекательными. Но я уверен, что они обнажают глубокие предрассудки. Конечно, намерение тут простое – сделать навигацию по вселенной еды проще, но многих эти правила приведут к чувству вины и стыда из-за сделанного выбора.

Почти каждый, кто публично говорит о еде и здоровье, распространяет версию поллановской доктрины: ешьте натуральное, ешьте сезонное, готовьте сами с нуля, ешьте «настоящие» ингредиенты, избегайте обработанной дряни. Причина, по которой я прицепился именно к Майклу Поллану, в том, что, в отличие от многих, кого я раньше упоминал, он эрудированный и здравомыслящий комментатор, острый ум, который определенно взвешивает каждое свое слово. Но даже он соблазнился обманчивой идеей натуральности, верой в потерянный рай, где наши прабабушки лелеяли здоровье будущих поколений в идеальной гармонии с природой, планетой и свежими сезонными продуктами. И несмотря на неприятие «нутриционизма», он опубликовал книгу, состоящую из 64 правил, как надо жить.

Обработанная еда

Обработанной едой обычно называют любую еду, которая прошла через процесс, изменивший ее аромат, состав или срок годности. То есть обработанная еда включает в себя широкий спектр продуктов. От многих из них даже самые лицемерные ЗОЖ-блогеры не призовут нас отказаться: бобовые, фасоль, чечевица, киноа, рис, мука, безглютеновая мука, органическая безглютеновая мука, молоко, йогурт, паста, оливковое масло, нерафинированное оливковое масло, специи, высушенные травы, шоколад и кускус. Все они так или иначе обработаны. Все они не попадают под определение еды, которую стоит есть, по меркам Поллана, потому что прошли через фабрику.

Всем, кроме разве что безумных фанатов «необработанной» концепции, должно быть ясно, насколько неразумно или, если угодно, непрактично избегать любой такой еды. Иначе, чтобы поддерживать сбалансированную диету, вам придется тратить уйму времени на отжим масла, перемалывание муки, на сушку и консервацию различных ингредиентов. Проворачивая все это, вы будете сами осуществлять обработку, но если вы против любой обработанной еды, это для вас неприемлемо.

Нарезка – это обработка, готовка – это обработка. Подогрев, охлаждение, сушка и соление – это обработка. Можно договориться до того, что и пережевывание – это обработка. Если вы фундаментально настроены против потребления обработанной пищи, вам надо найти еду, которую можно заглатывать сырой. Я бы сказал, что лучший выбор для вас в таком случае – вода. Если вы хотите пить необработанную воду, то удачи вам. Но вообще-то обработка воды – пожалуй, величайшая спасительная инновация в истории человечества.