Разведение кроликов без ошибок. Руководство для начинающих фермеров

Плесневение мяса происходит при развитии на поверхности плесневых грибков. Это случается при длительном хранении с минусовой температурой при низкой влажности (75 %) и недостаточной вентиляции. На мясе появляются колонии грибков разного цвета и формы (белые, серо-зеленые и др.). При плесневении возможно присоединение гнилостных микроорганизмов. Если мясо поражено плесенью на глубину до 1 см, то его зачищают и промывают крепким солевым раствором. Если плесень только на поверхности, то промывают 20–25 %-ным раствором поваренной соли или 3–5 %-ным раствором уксусной кислоты. Затем мясо проветривают и подсушивают.

Сильно заплесневевшее и затхлое мясо для употребления в пищу не пригодно.

При недостаточном обескровливании тушек, при хранении их при высокой температуре и повышенной влажности происходит закисание мяса. Оно размягчается, становится серым, приобретает неприятный запах. Такое мясо можно промыть водой и использовать в пищу.

Если парное мясо хранят в душном помещении при температуре 18–20 °C или в плотной, непроницаемой для воздуха таре, то появляется загар. При этом мясо на вид блеклое, приобретает коричневато-красный или серовато-зеленоватый цвет и кислый запах.

Если загар счистить, то мясо будет пригодно для питания. Мясо для этого разрубают на мелкие части и проветривают на воздухе, местами зачищают. Если признаки загара через сутки не исчезают, то мясо непригодно для употребления в пищу.

Под воздействием гнилостных микроорганизмов и в результате распада белков мясо начинает гнить. Этому способствуют высокая температура и влажность воздуха, а также доступ кислорода.

Более быстро портится мясо тощих, больных и утомленных перед забоем животных. В нем образуются промежуточные и конечные продукты распада белков и других веществ. Мясо становится ядовитым и дурно пахнущим. На начальной стадии гниения оно более опасно для здоровья, чем на конечной.

Порционная разделка тушки кролика

Тушку кролика среднего размера делят на 12–14 кусочков. Если тушка крупной особи, то ее можно разделить ее на 16 частей.

1. Голову удаляют в месте ее крепления к позвоночнику – на уровне первого шейного позвонка.

2. Нащупывают суставы передних конечностей и осторожно разделяют их ножом.

3. Полностью срезают филейную часть спереди и сзади; мякоть разрезают на 2–4 части.

4.

 Отрезают задние конечности по суставам.

5. Если тушка большая, то лапы по суставам разделяют на 2 части.

6. Позвоночник перегибают в области поясницы и место надлома разрезают ножом.

7. С помощью кухонных кусачек или топорика отделяют ребра от позвоночника; если мякоть с них удалена, то можно использовать их для приготовления бульона.

8. Спинку разделяют на несколько частей.

Особенности приготовления крольчатины

Во многих случаях люди отказываются от употребления в пищу крольчатины только потому, что не умеют ее готовить. Хотя в этом нет никаких сложностей.

Сначала тушку вымачивают в холодной воде 6– 12 ч. За это время воду несколько раз меняют. Затем заднюю часть разделывают на 2 части и отделяют от позвоночника. Переднюю часть используют в приготовлении первых блюд, заднюю – тушат, запекают, жарят.

Реализация продукции

Основное направление мясного кролиководства – реализация тушек на мясо. Их продают на рынке, через торговые сети и предприятия общественного питания.

Сначала покупателями диетического мяса могут стать соседи, родственники, знакомые. Затем круг расширяется. Если еще подключить рекламу, то можно будет успешно реализовывать продукцию небольшого кролиководческого хозяйства.

Во время сна кролики продолжают улавливать звуки и запахи, это помогает им вовремя обнаружить опасность, например, хищника.

Популярный способ реализации крольчатины – заключение договора на поставку диетического мяса в больницы, санатории, детские лагеря, рестораны, где в меню включены блюда из крольчатины. Первую партию товара можно предоставить бесплатно, чтобы повар убедился в высоком качестве продукции.

Крупные кролиководческие фермы могут реализовывать мясную продукцию через торговые сети. Они могут обеспечить магазины большим количеством продукции и предоставляют специальные сопроводительные документы, чтобы подтвердить качество мяса. Мелкие кролиководческие хозяйства не смогут делать крупные оптовые поставки, поэтому для них сложно конкурировать с крупными фермами.

Хранение мяса кролика

Освежеванную или приобретенную тушку в целом или разделенном на порции виде кладут в пакет и хранят при температуре 0–4 °C не более 4 суток. За это время мясо созревает и становится более вкусным и полезным.

Порционные куски крольчатины можно мариновать в течение 2 суток в плотно закрытой таре, при температуре не более 5 °C.