Разведение кроликов без ошибок. Руководство для начинающих фермеров

Чтобы закоптить тушку, в сухожилия возле суставов вдевают 3–5 слоев шпагата или пеньки. За получившуюся петлю мясо подвешивают в коптильне. Можно перехватить тушку шпагатом вдоль и поперек, сверху завязывать петлю, за которую мясо подвешивают на крюк.

Далее приступают к копчению. Существуют 2 основные технологии: горячий и холодный способы.

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, температура дыма достигает 35–50 °C. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Чтобы увеличить срок годности мяса горячего копчения, нужно хорошо подсушить его после.

Холодное копчение длится от 2–3 до 7 суток при температуре дыма 18–25 °C, дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.

Копчение завершают, когда тушки приобретут приятный запах, окрасятся в коричневато-желтый цвет, а их поверхность станет блестящей и сухой. Мясо извлекают из коптильни, максимально быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии около 10 дней при температуре не более 12 °C.

В холодном помещении копченые кролики могут храниться в течение длительного времени.

Чтобы узнать качество мяса, его прокалывают нагретым ножом или деревянной палкой и нюхают. Если продукт испорчен, то он будет обладать неприятным запахом.

Как сделать коптильню

Существует множество видов конструкций коптилен, некоторые из них можно использовать при домашнем копчении кроликов.

1. Коптильня-шкаф. Наиболее удобная конструкция, которую можно установить на чердаке. Она представляет собой достаточно высокий шкаф, выложенный из кирпича или обитых железом досок с поперечным сечением 1 × 1 м. Высота двери в такой коптильне составляет 1,5–2 м. Шкаф примыкает к дымоходной трубе и сообщается с ней отверстиями, находящимися у его пола и потолка. Отверстия снабжают специальными заслонками, которые помогают регулировать поступление дыма.

Вместо емкости для дров используется обыкновенная домовая печь. Ее протапливают в течение всего времени копчения мяса. Дым попадает в коптильню через нижнее отверстие, проходит через внутреннее пространство шкафа и выходит через верхнее отверстие.

Тушки подвешивают на специальные металлические крючки.

Коптильня может находиться как на чердаке жилого дома, так и в любом другом здании, где есть печь с дымоходом. Также коптить мясо можно в русской печи, в таком случае крючки размещают в самом дымоходе.

2. Коптильня-ящик представляет собой специальный герметичный металлический ящик, который помещают на очаг. Тушки развешивают на специальных крючках, помещенных внутри ящика. На дно насыпают опилки, которые будут тлеть и обеспечивать процесс копчения.

Такую коптильню можно установить во дворе частного дома. Основу данной конструкции делают из кирпича, к ней крепится большой деревянный ящик или обыкновенная бочка. В нижней части получившейся коптильни размещают топку и соединяют ее с ящиком за счет трубы, по которой будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстием для выхода дыма. Изнутри бочки размещают крючки для подвешивания тушек кур.

Чтобы в такой коптильне получилось как можно больше дыма, при растапливании используют мелко нарубленные дрова, укладывают в топку, пересыпают опилками и поджигают со стороны поддувала.

3. Коптильню можно соорудить из двух бочек без днищ. Верхняя бочка выполняет функцию шкафа, куда помещают тушки, а нижняя предназначена для дров и опилок.

В боковой части нижней бочки проделывают отверстие для топки. Верхнюю бочку закрывают крышкой или мешковиной, но при этом оставляют отверстие, через которое будет выходить дым. Чтобы тушки кур не покрылись сажей, которая получается в процессе сжигания топлива, верхнюю часть нижней бочки закрывают фильтром из влажной ткани.

4. Существует еще один вариант сооружения коптильни в частном доме: на выбранном для конструкции месте выкапывают канаву и закрывают ее листами шифера или металла, оставляя оба конца свободными. С одной стороны устанавливают очаг, а с другой помещают коптильный шкаф, который представляет собой деревянный короб или бочку без дна. Бочку и очаг окапывают землей таким образом, чтобы дым шел в коптильный шкаф, где помещают мясо. Тушки заворачивают во влажную марлю, чтобы предохранять мясо от загрязнения. Сверху шкаф закрывают мешковиной.

5. Коптильня в гусятнице. Если нет возможности коптить в специально оборудованной коптильне, то это делают в обычной гусятнице.