Рецепты праздничного стола

Полученную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями гофрированную форму, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый форшмак остудить и нарезать на порции, при подаче посыпать зеленью. Соус красный с вином подать отдельно.

Подается в овальном блюде или лотке.

Крокеты из курицы

400 г отварной курицы (филе), 4 яйца (желтки), 1 ст. л. муки, 1 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. жира, соль. Для соуса:

1 стакан молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль. Для льезона: 2 яйца, 2 ст. л. молока.

Филе отварной курицы пропустить через мясорубку, соединить с густым молочным соусом, добавить сырые желтки, сформовать крокеты, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в белых сухарях и обжарить во фритюре. Подавать горячими.

Приготовление соуса: муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 5–7 мин.

Рыба в тесте

Для приготовления теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/8 ч. л. соли, 1 яйцо, разделенное на желток и белок, 1/2 стакана пива, 1 ст. л. разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1/4 ч. л. молотого душистого перца.

Муку и соль всыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать

на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.

Рыба, запеченная с сыром

300 г филе рыбы, 1/3 стакана твердого сыра, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана майонеза, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 веточки зелени.

Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую, по желанию, можно добавить соль и немного сахара, и запекать в духовке. При подаче рыбу украсить веточками зелени.

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами

300 г рыбы, 5–6 кружочков кабачков или 6–7 кружочков баклажанов, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 дольки чеснока, 1/2 стакана майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. л. тертого сыра, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон.

Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рыба, запеченная с грибами

На 300 г филе рыбы (на 5 порций): 1 ст. л. сливочного масла, 8 – 10 шампиньонов (небольших), 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молочного соуса, 1 ч. л. тертого сыра, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками.