Резьба по дереву лобзиком... Ремонт ванной: вопросы и ответы... (Сделай сам" №3∙2019)

17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три-четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.

18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.

19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.

20. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно и залить рассолом для более длительного хранения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ МОЦАРЕЛЛЫ:

• 2 стакана кипячёной воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,

• 0,5 мл 9 % уксуса,

• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 4 мл (1 ч.л.) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов).

• Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим рассолом.

♦ МАСКАРПОНЕ

Маскарпоне (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый «Тирамису», подают со свежими сезонными ягодами. Часто маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков. По сути маскарпоне — густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд… И просто с блинчиками.

В магазинах маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!

Ингредиенты

• 1 л сливок 33–35 %,

• 1/4 ч.л. лимонной кислоты.

Приготовление

1. Разведите лимонную кислоту в 50 мл прохладной воды.

2. Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90 °C.

3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.

4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2–3 минуты, пока сливки не свернутся и не загустеют.

5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выстелите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.

6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр в холодильнике, тем плотнее он будет становиться.

7. Переложите готовый маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3–4 дней.

♦ РИКОТТА

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle) — разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со словами «дважды варёная».

Ингредиенты

• 8 л свежей сыворотки (от любого молока — коровьего или козьего)

• 125 мл 6 % уксуса, либо 1/4 ч.л. лимонной кислоты, либо 1 ст.л. уксусной эссенции (70 %), растворённой в 100 мл кипячёной воды комнатной температуры (выбрать один из этих пунктов)

ВЫХОД 2,5–3 % ОТ ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ (- 200–250 г СЫРА)

Приготовление

1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите лимонную кислоту в 50 мл воды.

2. Как только температура достигнет 65 °C, влейте раствор кислоты.

3. При достижении 85 °C начнут образовываться хлопья. Продолжайте нагревать сыворотку до 93–95 °C, периодически помешивая. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.

4. Как только температура достигнет 95 °C, выключите подогрев и оставьте на 20 минут.

5. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для рикотты или в небольшой дуршлаг.

6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6–7 часов.

7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и зелень и перемешать.

♦ ХАЛУМИ

Халуми (англ. holloumi или haloumi) — оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми — сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле.